É, como em várias outras cozinhas no Brasil, uma mágica de miscigenação entre africanos, indígenas e europeus.
A culinária tipicamente pernambucana foi criada nas aldeias dos índios, nas casas-grandes e senzalas dos engenhos, nas cozinhas dos mosteiros, nos terreiros de xangô e na beira da praia.
O típico café da manhã pernambucano além de sucos e frutas regionais de pitanga, caju, abacaxi, acerola, graviola, entre outros, tem mungunzá, tapioca com coco ou queijo de coalho, cuscuz de milho, arroz doce, angu, banana comprida, macaxeira, inhame ou batata-doce, acompanhados de charque frita na cebola ou carne-de-sol assada.
No almoço, os pratos típicos mais conhecidos, como galinha de cabidela, sarapatel, chambaril, cozido, mão-de-vaca, buchada, peixada, guaiamum com pirão e como sobremesa queijo de manteiga ou de coalho assados com mel de engenho e licor regional.
Há também uma infinidade de doces caseiros que fazem parte da tradicional culinária pernambucana: doces de batata-doce, de jaca, de goiaba, bananas em rodelas, carambolas estreladas, mamão verde, cocada branca e preta, passa de caju, bolo de massa, bolo de bacia, bolo Souza Leão, bolo-de-rolo e a cartola, registrados como Patrimônio Imaterial de Pernambuco.
A cartola, feita com banana frita, queijo de manteiga ou coalho assado coberto com açúcar e canela, é uma das mais tradicionais sobremesas pernambucanas.
As receitas foram sendo adaptadas, modificadas e transmitidas de mãe para filha, desde a época colonial, mas ainda há receitas que são consideradas segredos de família.
Na culinária do litoral pernambucano e de todo o Nordeste brasileiro há uma grande quantidade de receitas com frutos do mar e das regiões de mangues como peixe, camarão, a lagosta, marisco, polvo, ostra, caranguejo, guaiamum. Os peixes de água doce, como o surubim, são também muito apreciados e abundantes nas localidades próximas ao rio São Francisco.
Durante todo o ano, mas principalmente no período junino, não faltam as deliciosas comidas de milho, como a pamonha, a canjica, o bolo de milho e também o pé-de-moleque.
E durante os dias de folia do carnaval de Pernambuco – trazido pelos portugueses e incorporado às tradições da culinária pernambucana – é comum o consumo do filhós, um bolinho de farinha de trigo, frito em óleo e servido quente com uma calda de açúcar.
RECEITAS TÍPICAS DA CULINÁRIA PERNAMBUCANA
Galinha de cabidela*
Ingredientes:
2,5kg de galinha (de preferência de capoeira ou caipira); 3 cebolas cortadas; cominho a gosto; cheiro-verde a gosto; 2 colheres (sopa) de banha; sal a gosto; 100g de toucinho; pimenta-do-reino a gosto; 5 dentes de alho; 50g de gordura; uma folha de louro; vinagre; tomate e extrato de tomate a gosto.
Modo de preparo:
Corte a galinha nas juntas. Tempere com sal, alho, cominho e pimenta-do-reino. Reserve. Em uma panela, aqueça a gordura e coloque o restante do alho. Quando dourar, adicione a cebola e a galinha. Refogue até secar toda a água. Quando começar a grudar no fundo da panela, acrescente o tomate, o louro, o extrato de tomate e a água. Deixe cozinhar até ficar macia. Enquanto isso, bata o sangue no liqüidificador com o vinagre e incorpore à galinha, mexendo com uma colher de plástico; deixe ferver e acrescente o cheiro-verde. Sirva acompanhado de farofa e arroz. 10 porções.
Bolo Souza Leão*
Ingredientes:
1 kg de açúcar; 4 cocos; 2kg de massa de mandioca mole; 400g de manteiga; 4 xícaras (chá) de água; 12 gemas; sal a gosto.
Modo de preparo:
Lave bem a mandioca e ponha em um saco de pano até perder completamente a goma, peneirando-a em seguida Coloque depois a massa em uma tigela grande de fazer bolo, juntamente com as gemas. Retira à parte o leite dos cocos com 3 xícaras de água quente e reúna à massa. Faça a seguir, em fogo brando, uma calda com açúcar, manteiga, 2 xícaras de água, despejando, ainda quente, na massa, sempre mexendo com uma colher de pau. Tempere com uma pitada de sal, e leve a assar em fôrma untada com manteiga, em forno quente. 20 porções.
* Receitas retiradas do livro, Culinária nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.
Recife, 22 de julho de 2003.
Fontes consultadas
COZINHA pernambucana. Disponível em:<http://www.memorialpernambuco.com.br/memorial/paginas/gastronomia/index.htm>. Acesso em: 3 jan. 2011.
CULINÁRIA nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2001.
LIMA, Claudia. História do folclore. Recife: Prefeitura da cidade do Recife, Secretaria de Turismo, 1997. p. 13. Edição especial.
LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: FORMAÇÃO da culinária brasileira. Rio de Janeiro: Senac CNC-Sesc, [19--?]
Como citar este texto
GASPAR, Lúcia. Cozinha pernambucana. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2003. Disponível em:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/pt-br/artigo/cozinha-pernambucana/. Acesso em: dia mês ano. (Ex.: 6 ago. 2020.)