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Cocina Pernambucana

Es, como en varias otras cocinas en Brasil, una mezcla mágica entre africanos, indígenas y europeos.

Cocina Pernambucana

Artículo disponible en: PT-BR ENG

Pasado actualización: 26/03/2013

Por: Lúcia Gaspar - Bibliotecario de la Fundação Joaquim Nabuco

Es, como en varias otras cocinas en Brasil, una mezcla mágica entre africanos, indígenas y europeos.

La culinaria típicamente pernambucana fue creada en las aldeas de los indios, en las casas-grandes y en los alojamientos de los negros en los ingenios, en las cocinas de los monasterios, en los terrenos de xangô y en el borde de la playa.

El típico desayuno pernambucano además de jugos y frutas regionales de pitanga, caju, piña, acerola, guanábana, entre otros, tiene mungunzá, tapioca con coco o queso de coalho, cuscuz de maíz, arroz dulce, angu, banana larga, yuca, ñame o batata-dulce, acompañados de carne seca frita en la cebolla o carne-de-sol asada.

En el almuerzo, los platos típicos más conocidos, como gallina de cabidela, sarapatel, chambaril, cocido, mano-de-vaca, buchada, peixada, guaiamum con pirão y como postre queso de manteiga o de coajo asados con miel de ingenio y licor regional.

Hay también una infinidad de dulces caseros que hacen parte de la tradicional culinaria pernambucana: dulces de batata-dulce, de jaca, de guayaba, bananas en rodajas, carambolas estrelladas, papaya verde, cocada blanca y negra, conserva de caju, bolo de masa, bolo de bacia (torta pequeña de yuca asada en un molde de papel), bolo Souza Leão, bolo-de-rolo y la cartola, registrados como Patrimonio Inmaterial de Pernambuco.

La cartola, hecha con banana frita, queso de manteiga o coajo asado cubierto con azúcar y canela, es uno de las más tradicionales postres pernambucanos.

Las recetas han sido adaptadas, modificadas y transmitidas de madre para hija, desde la época colonial, pero aún hay recetas que son consideradas secretos de familia.

En la culinaria del litoral pernambucano y de todo el Nordeste brasileño hay una gran cantidad de recetas con frutos de mar y de las regiones de manglares como pescado, camarón,langosta, marisco, pulpo, ostra, cangrejo, guaiamum (especie de cangrejo). Los pescados de agua dulce, como el surubim, son también muy apreciados y abundantes en las localidades próximas al río São Francisco.

Durante todo el año, pero principalmente en el período de junio, no faltan las deliciosas comidas de maíz, como la pamonha, la canjica, la torta de maíz y también el pé-de-moleque (dulce de maní).

Y durante los días de fiestas del carnaval de Pernambuco – traído por los portugueses e incorporado a las tradiciones de la culinaria pernambucana – es común el consumo de filhós, una torta de harina de trigo, frita en aceite y servido caliente con un almíbar de azúcar.

RECETAS TÍPICAS DE LA CULINARIA PERNAMBUCANA

Gallina de cabidela*

Ingredientes:
2,5kg de gallina (de preferencia del campo); 3 cebollas cortadas; comino al gusto; perejil al gusto; 2 cucharas (sopa) de manteca; sal al gusto; 100g de tocino; pimienta-del-reino al gusto; 5 dientes de ajo; 50g de grasa; una hoja de laurel; vinagre; tomate y extracto de tomate al gusto.

Preparación:
Corte la gallina en las articulaciones. Condimente con sal, ajo, comino y pimienta-del-reino. Reserve. En una olla, caliente la grasa y coloque el resto del ajo. Cuando dorar, adicione la cebolla y la gallina. Sofría hasta secar toda el agua. Cuando comience a pegarse al fondo de la olla, agregue el tomate, el laurel, el extracto de tomate y el agua. Deje cocinar hasta que este blanda. En cuanto esto, bata la sangre en la licuadora con vinagre e incorpore a la gallina, moviendo con una cuchara de plástico; deje hervir y agregue el perejil. Sirva acompañado de farofa y arroz. 10 porciones.

Bolo Souza Leão*

Ingredientes:
1 kg de azúcar; 4 cocos; 2kg de masa de yuca mole; 400g de mantequilla; 4 tazas (chá) de agua; 12 yemas; sal al gusto.

Preparación:
Lave bien la yuca y póngala en un paño hasta perder completamente la goma, colándola en seguida. Coloque después la masa en un recipiente grande de hacer torta, junto con las yemas. Retire a parte la leche de los cocos con 3 tazas de agua caliente y reúna la masa. Haga a seguir, en fuego blando, un almíbar con azúcar, mantequilla, 2 tazas de agua, despejando, aún caliente, en la masa, siempre moviendo con una cuchara de palo. Póngale un poco de sal, y lleve para el horno caliente en un molde untado con mantequilla. 20 porciones.

* Recetas retiradas del libro, Culinaria nordestina: encuentro de mar y semidesierto. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.

Recife, 22 de julio de 2003

fuentes consulted

COZINHA pernambucana. Disponível em:<http://www.memorialpernambuco.com.br/memorial/paginas/gastronomia/index.htm>. Acesso em: 3 jan. 2011.

CULINÁRIA nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2001.

LIMA, Claudia. História do folclore. Recife: Prefeitura da cidade do Recife, Secretaria de Turismo, 1997. p. 13. Edição especial.

LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: FORMAÇÃO da culinária brasileira. Rio de Janeiro: Senac CNC-Sesc, [19--?]
 

 

cómo citar este texto

Fuente: GASPAR, Lúcia. Cocina Pernambucana. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acesso em: dia  mês ano. Ex: 6 ago. 2009.