La materia prima para hacer la harina de yuca (jatropha manihot), es una planta de la familia de las Eufrobiáceas, un tubérculo conocido, cultivado y convenientemente aprovechado por los indios en productos alimenticios, como pudieron constatar los portugueses cuando llegaron a Brasil.
Los indios llamaban a sus plantaciones, o siembras de yuca, demandiotuba. La yuca blanda, fermentada o podrida para la fabricación de harina o extracción de la goma, de mandiopuba, y la harina mezclada con agua, el Pirão (salsa de caldo de pescado y de harina de yuca), de uypeba.
En Pernambuco existían varias especies de yuca: branquiña, cruvela, caravela o mamão, engana-ladrão, fria o da mata, landim, manipeba, vermelha, entre otras, a demás de la yuca brava, muy venenosa.
La casa de la harina es el local donde se transforma la yuca en harina, ingrediente usado en la fabricación de varios alimentos, entre los cuales el beiju, conocido por los indios como mbyú, muy apreciado en la región Nordeste de Brasil. En 1551, el padre jesuita Manoel da Nóbrega cuando escribió sobre su visita a Pernambuco, ya hablaba sobre el beiju y las harinas fabricados por los indígenas.
En el periodo colonial, la harina de yuca era usada para la alimentación de los esclavos, de los criados de las haciendas y cultivos de caña, a demás de servir también como suplemento de viaje para los portugueses (merienda de viajantes).
En algunas regiones, con el objetivo de volver el alimento menos perecible, se mezclaba harina de yuca con la harina de pescado seco, molida en morteros.
El proceso de producción de la harina de yuca comienza en la plantación de las manivas (partes de la planta de yuca). Después de cogida la raíz (tubérculo), la yuca es llevada directo del campo para la casa de harina, donde es pelada y colocada en agua para ablandar y fermentar o pubar (fermentar). En seguida, es triturada o rallada en pilão (especie de morteros grande) o en el rallador o caititu. La yuca rallada va cayendo en un recipiente, siendo después prensada en el tipiti (tipi = exprimir y ti = líquido, en la lengua tupi) para retirar un líquido venenoso llamado manipueira (ácido anhídrido). Después de colada e tostada, la harina está lista para el consumo.
El líquido que sobra de la pubagem tiene un alto grado alcohólico. En Pará, este líquido, después de ser sometido a la acción del sol o del fuego para retirar su toxicidad, es usado en la preparación del tucupi, especie de salsa muy apreciada en la cocina amazónica como el famoso pato en el tucupi.
La masa de la yuca, que decanta durante la pubagem, es utilizada como goma para engomar ropa o para la fabricación de alimentos como coladas, galletas, tortas, tapioca.
En la casa de la harina las tareas son divididas: algunos hombres son responsables por el proceso de arrancar la yuca del campo y transportarla para la casa de la harina. Las mujeres y niños raspan los tubérculos y extraen el almidón o polvillo. El trabajo se extiende por la noche, cuando acontecen las llamadas harinadas. Aparecen los acordeonistas, guitarristas, bailadores y entre tragos de aguardiente, café con beiju y mucha alegría, el trabajo continua toda la noche.
La harina de yuca es más usada para hacerse varios tipos de farofa, pirão, beiju y en una gran cantidad de recetas de la culinária brasileña.
La casa de la harina ayudó a fijar al hombre a la tierra, transformando la yuca en un importante alimento, responsables por la disminución del hambre en algunas regiones brasileñas.
Recife, 24 de julio de 2003.
(Actualizado el 25 de agosto de 2009).
fuentes consulted
ARAÚJO, Alceu Maynard. Brasil: história, costumes e lendas. São Paulo: Ed. Três, 1982. p. 170. v. 2.
CASA de farinha. Disponível em: <http://www.tvliberal.com.br/revistas/npara/edicao8/farinha.htm>. Acesso em: 25 jun. 2003.
DIAS, Celina Silva Paiva de Mello. Casa de farinha. Disponível em: <http://www.reservataua.com.br/Casa_de_Farinha.htm>. Acesso em: 26 jun. 2003.
PAIXÃO, Ana Rita; LEMOS, Fernando. Casa de farinha. Rio de Janeiro: Secretaria de Estado de Ciência e Cultura. Instituto Estadual do Patrimônio Cultural, 1986.
PEREIRA DA COSTA, Francisco Augusto. Anais pernambucanos. 2.ed. Recife: Fundarpe, Diretoria de Assuntos Culturais, 1983. p. 398-401. v. 6. (Coleção pernambucana, 7, 2ª fase).
cómo citar este texto
Fonte: GASPAR, Lúcia. Casa de la harina. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponible en:<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>.Acceso en: día mes año. Ej.: 6 ago. 2009.