Gastronomía de las Fiestas Juninas en Brasil

Junio es el mes de tres santos importantes en la iglesia católica, los cuales fueron introducidos en Brasil por los colonizadores portugueses: São Pedro, Santo Antônio y São João. El primero de ellos, uno de los doce apóstoles de Jesucristo, es considerado el guardián de las puertas del cielo, así como el protector de las viudas y los pescadores. A él se le dedicó el 29 de junio. Por su parte, Santo Antônio se conmemora el 13 de junio y es el santo casamentero, invocado por las personas solteras que desean encontrar pareja. Y por último, São João el primo de Jesucristo, cuyo nacimiento tuvo lugar el 24 de junio. De los tres, este último es el santo que da nombre a la fiesta y el más festejado. Originalmente, la fiesta de São João que es muy famosa en la Península Ibérica, se llamaba Joanina, pero con el tiempo pasó a ser conocida como Junina.

Es necesario resaltar, tratándose de fiestas que utilizan el fuego, que esta tradición proviene de antiguos eventos paganos al comienzo de la era cristiana, cuando se realizaban cultos y sacrificios para enfrentar y ahuyentar los demonios y brujas responsables por las plagas, sequías y esterilidad. En este sentido, los portugueses incorporaron el fuego en su calendario, creyendo que podía actuar como un elemento importante en la lucha entre las fuerzas del bien y del mal.

Sin embargo, existen controversias sobre el origen de la fiesta de São João. Cabe aclarar que el 23 de junio, conforme los rituales del calendario agrícola de la Antigüedad, representa la fecha conmemorativa de las cosechas de cereales, así como del paso del solsticio de verano o invierno según el hemisferio.

Hay quienes consideran el mes de junio, el cuarto en el calendario de Rómulo, como el período del año dedicado a la diosa Juno, la adorada hija de Saturno y esposa de Júpiter que tuvo muchos hijos. Por tanto, las fiestas juninas proceden de la devoción de los pueblos paganos a esa deidad, donde se veneraba la fertilidad de la diosa y la tierra. Es por ello que se realizaban numerosos sacrificios en su nombre para alejar la sequía y las plagas de la cosecha.

En cambio, algunos investigadores sitúan los inicios de la fiesta junina en Asia y África aproximadamente hacia el año 3.500 a.C., señalando que en el antiguo Egipto, la muerte y resurrección del dios Osiris estaban relacionadas con las crecidas del río Nilo, por lo cual este evento era bastante celebrado. El retorno de las aguas al cauce habitual dejaba una franja de tierra húmeda y fértil para el cultivo, posibilitando de esta forma la obtención de excelentes cosechas.

De acuerdo con Câmara Cascudo (1954),  independientemente de las teorías sobre su origen, la fiesta São João se festeja con desbordante alegría ante un dios bondadoso y dionisíaco con abundante comida, música, bailes, bebidas y una marcada tendencia sexual en las fiestas populares, juegos de adivinanzas sobre quién será el próximo en casarse, baños colectivos al amanecer, predicciones sobre el futuro y los fallecimientos que ocurrirán el año siguiente, entre otros. Con arreglo a la tradición, el Santo duerme durante el día que tan ruidosamente le dedican los pueblos, a través de los siglos y de los países. Si se encuentra despierto viendo el resplandor de las hogueras encendidas en su honor, no podrá resistir el deseo de bajar del cielo para acompañar esta oblación y el mundo terminará en llamas.

En el Nordeste de Brasil, en particular, es una de las fiestas más celebradas. Entre sus características esenciales se encuentran las quadrilhas y el forró, las hogueras, los globos, las procesiones y novenas, además de la maravillosa culinaria junina. En este campo los portugueses introdujeron la sal, azúcar, canela molida, clavo, coco y milho. A su vez. los nativos incorporaron la mandioca. Como parte fundamental de la cultura brasileña, la gastronomía también ha sido reelaborada y recreada mezclando gustos y experiencias durante la vida de las principales etnias que formaron la población brasileña: indígena, africana y europea.

En cuanto a la extensa cocina junina, sus platos típicos son los siguientes: milho hervido o asado (a la parrilla), canjica, pamonha, pé-de-moleque, cocadas, tortas de milho, macaxeira (también llamada aipim) y mandioca. A continuación se describen algunas recetas imprescindibles de São João.

MILHO COCIDO 

Retirar la cáscara y pelos o barba del milho y rallar ligeramente las mazorcas, solo para arrancar un poco la cascarilla que cubre los granos. Cocerlas enteras en una cacerola grande (u olla a presión) con suficiente agua para cubrirlas y sal (al gusto). Cocinar todo hasta que los granos se ablanden. Verificar con un tenedor antes de apagar el fuego.

CANJICA

Ingredientes:
25 espigas de milhos verdes, (25 mazorcas de maíz verde),
1 ½ xícara (de chá) de água, (1 ½ taza pequeña de agua),

3 cocos ralados, (3 cocos rallados),
2 xícaras (de chá) de açúcar, (2 tazas pequeñas de azúcar),
canela em pó (para polvilhar), (canela molida para espolvorear),
sal a gosto. (sal al gusto).

Modo de preparación: Cortar los granos de milho alrededor de la mazorca con un cuchillo afilado. Ponerlos en la licuadora y añadir agua, poco a poco, triturandolos hasta que la mezcla se convierta en un puré. Después, colar para quitar las cáscaras de los granos. Luego retirar la leche espesa del coco y reservar. Volver a exprimir el coco para obtener una leche más fluida. En una cacerola grande, mezclar la masa de milho con la mitad de la leche líquida y llevar al fuego, siempre removiendo lentamente, hasta que la mezcla esté espesa. Sazonar con sal, incorporar azúcar y mezclar. Retirar del fuego. Servir la canjica en platos o bandejas y espolvorear con canela molida.

PE-DE-MOLEQUE

Ingredientes:

1 kg de massa de mandioca, (1 kg de masa de mandioca),
4 xícaras (de chá) de açúcar, (4 tazas pequeñas de azúcar),
½ litro de água, (½ litro de agua),  

250 g de manteiga, (250 g de mantequilla),
2 ovos inteiros, (2 huevos enteros),
½ litro de leite de coco, (½ litro de leche de coco),
100 gramas de castanha torrada, (100 gramos de castanhas asadas),
1 colher (de chá) de cravo da Índia, (1 cucharadita de clavo),
1 colher (de chá) de erva-doce. (1 cucharadita de hinojo).

Modo de preparación: Lavar, dejar reposar y exprimir la mandioca. Colocarla en un cuenco grande y reservar. Amasar la castanha junto al clavo e hinojo hasta convertirlos en polvo. Añadir a la mandioca. Llevar al fuego el agua, azúcar y mantequilla para hacer un caramelo. Verter el caramelo, muy caliente, sobre la mandioca y los condimentos espolvoreados mezclando con una cuchara de madera. Incorporar los 2 huevos enteros y la leche de coco. Batir bien la masa. Poner en un molde con el interior untado y enharinado y llevar al horno a temperatura fuerte. Dejar enfriar y retirar de la forma.

BOLO DE MACAXEIRA – TORTA DE MACAXEIRA

Ingredientes:
2 kg de macaxeira, (2 kg de macaxeira),
1 coco ralado, (1 coco rallado),

500 g de açúcar, (500 g de azúcar),
1 colher (de sopa) de manteiga, (1 cucharada de mantequilla),
cravo da Índia, pitada de sal, (clavo y una pizca de sal),
leite de vaca (o suficiente para cobrir o bolo). (leche de vaca, la cantidad necesaria para cubrir la torta).

Modo de preparación: Pelar, lavar y rallar la macaxeira y mezclarla con el coco rallado. Hacer un almíbar con el azúcar y clavos. Retirar los clavos y verter sobre la macaxeira. Añadir la mantequilla y sal, mezclando bien todo. Untar y enharina el interior de un molde. Volcar la masa de la torta y cubrir con leche de vaca. Colocar en el horno a temperatura fuerte. Dejar enfriar y retirar de la forma.

PAMONHA
Ingredientes:

20 espigas de milho verde, (20 mazorcas de maíz verde),
2 xícaras (de chá) de leite de vaca ou de coco, (2 tazas pequeñas de leche de vaca o de coco),
3 colheres (de sopa) de creme de leite, (3 cucharadas de nata líquida para cocinar),
açúcar e sal a gosto. (azúcar y sal al gusto).

Modo de preparación: Cortar los granos del milho con un cuchillo afilado y ponerlos en una licuadora o picadora. Después filtrarlos a través de un colador grueso. Mezclar todos los ingredientes de la receta. Envolver y amarrar el líquido espeso en la misma hoja del milho y, en una olla con agua hirviendo, cocinar las pamonhas por unos 30 minutos hasta quedar firmes.

Recife, 1 de julio de 2005.

fuentes consulted

BOSISIO, Arthur (Coord.) et al. Culinária nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2001.

CÂMARA CASCUDO, Luís da. Dicionário do folclore brasileiro. 9. ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 1954.

CARPEGGIANI, Schneider. Acorda, São João! Diário Oficial do Estado de Pernambuco, Suplemento Cultural, Recife, ano XV, jun. 2001. p. 3-4.

CULINÁRIA junina. Foto nesse texto. Disponível em: <http://www.portaldomovimentopopular.com.br/cultura/receitas-de-comidas-tipicas-de-festa-junina-para-fazer-em-casa/>. Acesso em: 2 ago. 2016.

GUSMÃO, Flávia. Oi, pisa o milho...Penerô xerém! Diário Oficial do Estado de Pernambuco, Suplemento Cultural, Recife, ano XV, jun. 2001. p. 12-13.

LÓSSIO, Rúbia. Ciclo junino. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=article&id=521%3Aciclo-junino&catid=38%3Aletra-c&Itemid=1>.Acesso em: 23 mar. 2003.

MORAES FILHO, Mello. Festas e tradições populares do Brazil. Rio de Janeiro: Livreiro; Paris: H. Garnier, [19--?].

RECEITAS para São João. 4. ed. Salvador: Federação das Indústrias do Estado da Bahia, SESI, FIEB, Artesanato, [19--?].

SOUTO MAIOR, Mário. Comes e bebes do Nordeste. Recife: Fundaj, Ed. Massangana, 1984.

VALENTE, Waldemar. Folclore brasileiro: Pernambuco, Rio de Janeiro: MEC/FUNARTE, 1979

cómo citar este texto

VAINSENCHER, Semira Adler. Culinária junina. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2005. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/gastronomia-de-las-fiestas-juninas-en-brasil/. Acceso el: día mes año. (Por Ej.: 6 ago. 2020.)