Caldo de caña o garapa es una bebida extraída directamente de la caña-de-azúcar a través de un proceso de molienda relativamente sencillo, principalmente cuando el aparato para moler la caña pasó a utilizar el uso de energía eléctrica. Primero se raspa la cáscara da caña para eliminar el mugre, después las cañas son prensadas o exprimidas y el caldo cae en una jarra ya listo para ser consumido. Por eso, en la región Nordeste, hay un dicho popular que dice: En la hora, hecho caldo de caña, queriéndose referir a la rapidez con que algo fue realizado.
El origen del consumo del caldo de caña está unida a la propia explotación da caña-de-azúcar y al proceso de producción de cachaça, que fue perfeccionado desde el descubrimiento del vino de la caña, conocido como garapa azeda, luego después de la llegada de la caña-de-azúcar a Brasil, en el siglo XVI. Los esclavos fueron los primeros a tomar la bebida que sobraba en las ollas de rapadura (piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca, empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español), antes apenas fermentada. Fueron también ellos que comenzaron a destilar la mezcla, entonces llamada de cachaça. A título ilustrativo, vale sobresaltar que en las usinas de azúcar el caldo de caña es la materia prima en la fabricación de azúcar, así como lo es también para el etanol y la cachaça. El residuo industrial procedente de la destilación para fabricación del alcohol y de la cachaça resulta la melaza o “miel de furo”.
El líquido (jugo) tiene gran valor nutricional. Hoy en tiempos globalizados, hay quien considere el caldo de caña un biocombustible para el organismo humano. Ya fueron desarrolladas investigaciones científicas con la intención de comprobar la eficiencia de la dieta con caldo de caña en el desempeño físico y en la recuperación da masa muscular de los atletas. Investigadores de la universidad Unicamp están planeando transformar el caldo de caña en un polvo que podría ser diluido en agua.
El caldo de caña está compuesto básicamente de agua y sacarosa y conserva todos los nutrientes de la caña-de-azúcar: minerales, hierro, calcio, potasio, magnesio, cloro, vitaminas del complejo B y C; contiene aún glucosa, fructuosa, proteínas, almidón, ceras, ácidos grasos, colorantes, ácidos fenólicos y flavonoides. El consumo de 250 ml de caldo equivale a la ingestión de 40mg de fenólicos, siendo entonces una importante fuente de esos compuestos antioxidantes en la dieta. Sin embargo, el contenido proteínas del caldo de caña es extremamente bajo, constituyéndose en un alimento no balanceado. Hay gran variedad de colores y tipos de caña. Existe la de color morada, blanca, amarilla, verde, rajada, roja y de tipo canina, reina, tiririca, ubá cristalina, caiana y otras. La caña caiana es la más usada para extracción del caldo.
Es muy apreciado en Brasil principalmente en la Zona Forestal donde la cultura de la caña-de-azúcar siempre predominó, no apenas por su sabor, sino también por el gran valor energético que tiene. Entre los habitantes del interior es costumbre tomar caldo de caña acompañado de pan dulce, un bocado sabroso y barato; otros prefieren colocar unas gotas de limón. Hay los que aprecian el caldo aún después de iniciado el proceso de fermentación, cuando él adquiere sabor semejante al del Aluá, bebida fermentada típica de las fiestas juninas brasileñas, similar al quentão, en el Sudeste de Brasil.
Con la expansión del consumo del caldo de caña, surgieron variaos tipos y modelos de moliendas, aunque todos los modelos estén en uso, desde el más rudimental hasta el más moderno. Al final la técnica de moler es básicamente la misma: la caña entra por un lado y el caldo sale por el otro. Estos moledores o aparatos están presentes no apenas en el interior y en la zona rural, sino también en las capitales. El caldo de caña hace mucho “ganó el mundo”, mejor dicho, el caldo de caña se volvió manía hasta en China.
Es vendido en carritos, tiendas, mercados públicos, remolques, cafeterías. Las posibilidades de servir el caldo también fueron ampliadas. Se Puede tomar un caldo de caña con el nombre de “jugo energético” o “jacaré” que no es nada más que caldo de caña, col y limón, así como tomarlo con jengibre y otras mezclas. Hoy el caldo puede venir acompañado de empanada y hasta de strudel (torta hecha con masa de hojaldre, rellena con manzana, pasas, pan rallado, azúcar, mantequilla y canela).
Según el escritor, investigador y folclorista Mario Souto Maior, los habitantes del interior y de la zona rural, generalmente con dificultades de acceso a la medicina científica, buscan desenvolverla empíricamente, o sea, usando sus propias experiencias para cuidar de las enfermedades. Y como no podría dejar de ser, el caldo de caña es utilizado en el tratamiento de algunas enfermedades, que la sabiduría popular indicó o contra indicó. Entre otras, relacionamos las siguientes:
1. EN LA DIETA (período subsecuente al parto, en que la mujer observa ciertos cuidados, reposo).
En este período el caldo de caña podrá producir hemorragias. Sin embargo, pasada la dieta, el caldo es bueno para ayudar en la producción de leche materna.
2. CHICHI EN LA CAMA
Antes de dormir el niño no debe tomar caldo de caña, pues creará el hábito de orinar en la cama.
3. HEMORRÓIDES
Cuando se tiene problema de hemorroides no se debe tomar caldo de caña, pues eso empeoraría la situación.
4. SANGRE LIMPIO
El caldo de caña, tomado de mañana y antes del baño, sirve para limpiar la sangre, la sarna, forúnculos.
5. CICATRIZANTE
Cuando se tiene un corte se debe usar un paño de algodón mojado con el caldo de caña, que actúa como hemostático y cicatrizante.
6. SUBSTITUTO DE AGUA
En el desierto cuando los caballos van a hacer una larga caminada, el agua que tomarían después de comer la ración (maíz) es sustituida por el caldo de caña. Así se vuelven más fuertes para aguantar el viaje.
7. ESTOMAGO REVUELTO
El caldo de caña es usado para provocar el eructo, cuando el estomago está revuelto.
Recife, 30 de agosto de 2011.
fuentes consulted
CALDO de Cana (imagem neste texto). Disponível em: . Acesso em: 18 out. 2011.
CRUZ, G. L. Cana-de-açúcar Saccharum Officinarum, Lineu Família das Gramíneas. In: ______. Livro verde das plantas medicinais e industriais do Brasil. Belo Horizonte: [s. n.], 1965. v. 2, p. 216-220.
PODEROSO, saudável e natural. Disponível em: <http://olharglobal.net/2008/09/04/caldo-de-cana-energtico-poderoso-saudvel-e-natural/>. Acesso em: 31 ago. 2011.
SOUTO MAIOR, Mário. Gostosuras populares da cana e do açúcar. Brasil Açucareiro, Rio de Janeiro, ano 41, v. 82, n. 2, p. 32-34, ago. 1973. Publicado também em: Comes e bebes do Nordeste. 3. ed. Recife: Fundaj, Ed. Massangana, 1985. p. 46.
cómo citar este texto
Fuente: ANDRADE, Maria do Carmo. Caldo de Caña. Pesquisa Escolar online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acesso em: dia mês ano. Ex.: 9 ago. 2011.