La yuca (Manihot esculenta) es una planta amilácea de la familia de las euforbiáceas, originaria de la Guayana brasileña (norte de Amazonas y Pará), del sur de las tres Guayanas (británica, holandesa y francesa) y también del sur de Bahia y del noreste de Minas Gerais. Fueron los indígenas tupí-guaraní, que ocupaban el litoral nordeste brasileño, los responsables de difundir el uso comestible de la yuca, que, producida a través de la agricultura de subsistencia, representaba su dieta básica en la época del descubrimiento (mediante la fabricación de beijus y cauim, una bebida muy popular entre los nativos). En Olinda, la harina de yuca se consume desde el siglo XVI, con la invención portuguesa de las casas de harina.
Hay dos tipos de yuca: la dulce, más conocida como aipim, macaxeira o yuca mansa; y la amarga, llamada yuca brava. Ambas son idénticas en apariencia: tienen una cáscara marrón y una masa blanca que contiene un jugo lechoso y agrio. Este líquido, por contener una alta proporción de ácido cianhídrico, es venenoso en la yuca brava. Sin embargo, mediante un proceso de cocción, la planta pierde toda su toxicidad, convirtiéndose en harina o almidón.
Ampliamente utilizada en la alimentación, la yuca tiene un alto valor energético y, al mismo tiempo, un bajo contenido en proteínas. Junto con la carne seca, la harina de yuca era el elemento principal de la dieta de los esclavos africanos. Por este motivo, los señores de los Ingenios azucareros y los trabajadores de estos sitios, mediante decretos y reales provisiones (de 1642, 1680 y 1690) se vieron obligados a cultivar el tubérculo. Los decretos posteriores reforzaron esta obligación, exigiendo la plantación de al menos quinientos hoyos por esclavo.
Con el tiempo, junto con el azúcar y el coco, la yuca se incorporó a la lista de elementos importantes en la industria de la confitería y de la cocina brasileña. Con la yuca se preparan sabrosas recetas de galletas, pasteles, rosquillas, gachas, panes, entre otros deliciosos alimentos. Desde el siglo XVII, representa un alimento importante en las mesas del noreste y del norte, siendo muy utilizada en la cocina de las fiestas tradicionales del mes de junio. La yuca – que representa el verdadero pan de Brasil – solo no se cultiva en tierras demasiado arcillosas, en tramos montañosos secos, en terrenos llenos de piedras, demasiado empinados y en tierras bajas con excesiva humedad.
Es necesario aclarar cómo se obtiene la goma de yuca. El proceso de extracción de este elemento es bastante sencillo. Primero se ralla la raíz (previamente pelada) y se exprime, extrayendo un líquido lechoso. Este líquido se pone a reposar en un recipiente. Al cabo de unas horas, se depositará en el fondo del recipiente una especie de masa que se separa completamente del agua: esta masa se llama goma de yuca. A continuación, hay que escurrir el agua y ponerla al sol para que se seque. Cuando esté seca, se debe desmenuzarla con la mano y pasarla por un tamiz para convertirla en un polvo fino y blanco.
¿Y cómo se hace la tapioca con la goma?
La tapioca representa un manjar típico de Brasil, de origen indígena, elaborada con el almidón extraído de la yuca, conocido como goma. En otras palabras, es originalmente una especie de beiju que tiene, en su interior, una capa de coco rallado.
La preparación de la tapioca consiste en extender una fina capa sobre una placa metálica redonda antiadherente de unos veinte centímetros de diámetro, lo suficiente para cubrir el fondo de la placa, con una pizca de sal. Esparce la goma de tapioca de manera uniforme con una cuchara. Al calentarse la placa, la goma se aglutina y toma la forma de una tortita o crepe, cuyos bordes se separan del fondo. Deja que se hornee durante uno o dos minutos, dale la vuelta con una espátula y hornea unos segundos más. Sin retirarla del fuego, rellena la tapioca con coco fresco rallado o queso coalho (un tipo de queso de la región), dóblala por la mitad formando un semicírculo (media luna), pon un poco de mantequilla embotellada por encima (opcional) y sírvela aún caliente.
En algunos puntos turísticos, como el Alto da Sé, en la ciudad de Olinda, en Pernambuco, se puede degustar una sabrosa tapioca recién hecha, producto considerado patrimonio cultural inmaterial de la región. En Sé, esta tradición comenzó con una señora llamada Doña Conceição, en los años 70, que, para mantenerse, pasó a preparar tapioca para vender. En aquella época, durante la dictadura militar, el lugar se consideraba un foco de contracultura, y Olinda representaba el foco de la resistencia cultural. Las tapiocas se vendían a estudiantes, intelectuales, políticos y artistas populares y eruditos, que promovían allí conciertos y teatro de vanguardia. Con el crecimiento del turismo en Olinda, atraído principalmente por el Carnaval, las tapioqueiras (mujeres que preparan la tapioca) se han multiplicado en la ciudad que es Patrimonio Cultural de la Humanidad. Hoy en día, incluso se organizan en una Asociación.
Uno de los alimentos típicos de Pernambuco es la tapioca húmeda. Según una receta recogida por el sociólogo Gilberto Freyre, se obtiene la leche de un coco (con agua), se le añade azúcar y sal (al gusto) y este líquido se vierte, poco a poco, sobre las tapiocas (rellenas de coco rallado), empapándolas bien. Luego, hay que colocarlas en capas, espolvorearlas con canela, cubrirlas para producir calor y servirlas calientes.
Desde hace algunos años, la tapioca atrae la atención de los chefs de los restaurantes, que han decidido convertirla en una atracción. Así, con la combinación de la creatividad y la habilidad, han inventado varias recetas y rellenos y han reinventado la propia tapioca. Hoy en día, es un éxito en la cocina brasileña y forma parte de la lista de especialidades regionales.
Los diferentes rellenos que se ofrecen hoy en día dan un toque realmente especial a la tapioca. Cuando se trata de dulce, o de dulce y salado, también es posible degustarla con los siguientes rellenos, además del tradicional coco rallado: queso y pasta de guayaba, leche condensada, pasta de guayaba, fresa, miel, chocolate, dulce de leche, brigadeiro (dulce brasileño de chocolate), dulce de plátano, plátano con miel, plátano con canela, plátano con chocolate, jarabe de uva, guayaba con mozzarella, fresa con chocolate, chocolate con mozzarella, queso coalho con plátano frito y canela, queso con jarabe de uva, plátano con leche condensada y canela, leche condensada con maracuyá.
En cuanto a los rellenos salados, las tapiocas se pueden comer con: mantequilla y sal; mozzarella; mozzarella y requesón Catupiry; mozzarella, requesón Catupiry y queso provolone; mozzarella y queso cheddar; mozzarella y requesón Catupiry; queso provolone y queso cheddar; queso parmesano, jamón y mozzarella; jamón y queso provolone; jamón y requesón Catupiry; jamón, mozzarella y requesón Catupiry; pollo; pollo y requesón Catupiry; pollo y queso cheddar; pollo, mozzarella y requesón Catupiry; salami y requesón Catupiry; salami y queso provolone; queso fresco, queso coalho, pechuga de pavo y queso cheddar; queso fresco, pechuga de pavo y tomate; gambas; cacahuetes; castaña; charqui; carne secada al sol; entre otras muchas combinaciones deliciosas.
De ser el alimento básico de los indígenas, de un modesto beiju seco hecho con goma, la tapioca se transformó en un delicioso manjar popular. Cabe recordar que, en la actualidad, existen algunos establecimientos comerciales en la Región Sureste dedicados únicamente a la venta de esta comida típica, y que ofrecen a los clientes la posibilidad de degustar tapiocas con más de cincuenta tipos de rellenos diferentes.
Recife, 27 de diciembre de 2007.
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cómo citar este texto
VAINSENCHER, Semira Adler. Tapioca. En: PESQUISA Escolar. Recife: Fundación Joaquim Nabuco, 2007. Disponible en: https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/tapioca/. Acceso el: dia mês ano. (Ej.: 6 ago. 2020.)