El cocotero (cocos nucifera L.), procedente de la isla de Cabo Verde en el siglo XVI, fue introducido en Brasil por los colonizadores portugueses. Sin embargo, todo indica que esta planta es originaria de la India, siendo transportada por marineros y cultivada en suelo africano. Hoy en día, el cocotero prácticamente se planta en todos los países de clima tropical y sus principales productores son Filipinas, Indonesia y la propia India.
El cocotero se ha adaptado muy bien al frente marítimo y desde hace siglos embellece las playas brasileñas, sirviendo incluso como tarjeta postal de la Región del Nordeste. Esta especie de palmera puede alcanzar los treinta metros de altura. Sin embargo, existen variedades de cocoteros enanos - introducidos en 1921- que no superan los tres metros. En cuanto a las áreas plantadas, cabe mencionar que en el país se cultivan alrededor de cincuenta mil hectáreas de cocoteros enanos. A su vez, los mayores productores son los Estados de Espírito Santo (con alrededor de catorce mil hectáreas plantadas), seguido de Bahía (con doce mil hectáreas) y Ceará (con cinco mil hectáreas). En los últimos años, y debido a la gran demanda de agua de coco, el Estado de São Paulo ha sustituido parte de los cultivos tradicionales de café y naranja por plantaciones de cocotero enano.
La cáscara del coco es relativamente fina y lisa. Debajo hay una gruesa capa fibrosa que envuelve una corteza muy dura, dentro de la cual existe otra parte sabrosa de color blanco. El coco verde contiene bastante agua en su interior y la capa blanca es blanda y poco desarrollada. Por otro lado, a medida que el coco madura, la parte carnosa se vuelve más espesa y consistente y la cantidad de agua disminuye.
El coco contiene proteínas, grasas, sales minerales (potasio, sodio, fósforo y cloro), carbohidratos y vitaminas A, B1, B2, B5 y C. Sus efectos curativos se deben principalmente al contenido en magnesio que el ser humano necesita para mantener la fuerza muscular. Por ejemplo, cien gramos de coco maduro equivalen a doscientas sesenta y seis calorías. El consumo de coco maduro está contraindicado en personas que tienen un alto nivel de colesterol en la sangre.
Además de exótica, el agua de coco verde es deliciosa, refrescante, nutritiva y terapéutica, ya que tiene una composición fisicoquímica similar a la del suero fisiológico, siendo innumerables sus beneficios: hidrata y suaviza la piel, baja la fiebre, actúa como complemento alimenticio, combate el estreñimiento y mitiga las náuseas. También funciona como diurético, debido a que es rica en sales de potasio, estando indicada en casos de diarrea, vómitos y deshidratación. Cien gramos de agua de coco contienen veintidós calorías.
Uno de los subproductos más utilizados del coco maduro es la leche de coco. Para obtenerla, simplemente retire su capa blanca, añada un poco de agua, mezcle todo en una licuadora y luego cuele la mezcla. El líquido resultante es la leche de coco.
En Brasil, la leche de coco se incorporó al milho, la harina y el xerém, la goma de mandioca, los feijões, el pescado, las salsas, los pasteles, las tartas, los pudines, las cremas, los mingaus y papas. En las comidas típicas de São João, el coco se destaca en las recetas de canjica, pamonha, mungunzá, tapioca, cuscuz y tortas. En las celebraciones de Semana Santa, también está siempre presente en las elaboraciones con pescado, bredo, arroz y feijão.
De la pulpa blanca del coco se extrae de forma industrial un aceite que se utiliza para cocinar, la fabricación de mantequilla o margarina y la industria cosmética. Además de los productos mencionados anteriormente, el cocotero proporciona hojas para cubrir los techos de las casas y fibras para la fabricación de cuerdas, alfombras, hamacas, escobas, cepillos y también productos artesanales, como cestas, esteras y sombreros. La capa fibrosa del fruto se emplea en la industria automotriz para la tapicería de los asientos y de la dura corteza o endocarpio se elaboran utensilios y adornos.
El alcohol se elabora a partir de la savia fermentada del cocotero. No se pierde nada, todo se aprovecha. Del tronco se hacen arreglos florales, muebles y esculturas. La savia que proviene de los pedúnculos se puede ingerir cruda, igual que una especie de refresco, o transformada en bebida alcohólica e incluso en vinagre y azúcar. De las raíces se fabrican tónicos para las encías, antitóxicos y medicamentos antidiarreicos y antiblenorrágicos, y del capullo se obtiene el palmito. De la palmera también se elaboran redes y sedales de pesca, cordeles, bolsas y cepillos. Asimismo, esta palmera es bastante usada como planta ornamental, para decorar casas, parques y jardines.
La cocina brasileña se ha enriquecido al añadir azúcar a la parte blanca del coco. Uno de los manjares procedente de esta mezcla es la cocada, un dulce típico brasileño. Las recetas varían, pero ninguna prescinden de dos ingredientes básicos: la pulpa rallada del coco maduro y el azúcar. En cambio, la cocada blanda se elabora con la pulpa tierna del coco verde. A continuación, se muestran algunas recetas de cocadas.
COCADA
Ingredientes: 1 coco rallado, 1 vaso de agua y 1 kilo de azúcar. Modo de preparación: Rallar el coco, hacer un almíbar con el kilo de azúcar, mezclar el coco rallado con el almíbar y llevar a ebullición. Cuando el almíbar esté a punto de hebra, retirar del fuego y remover con una cuchara de madera. Luego, el dulce se vierte sobre una tabla o superficie de mármol, se corta en cuadrados o rombos y cuando está frío se deja secar al sol.
COCADA COM GEMAS (COCADA CON YEMAS)
Ingredientes: 1 kilo de azúcar, 400 gramos de coco rallado, 10 yemas de huevo, 3 vasos de leche de coco, 5 cucharaditas de vainilla (opcional). Modo de preparación: mezclar todo y meterlo en el microondas a máxima potencia durante trece minutos. Mediante cucharadas, colocar la cocada sobre papel de aluminio y dejar enfriar.
COCADA COM LEITE CONDENSADO (COCADA CON LECHE CONDENSADA)
Ingredientes: 1 lata de leche condensada, 2 latas de azúcar y 1 coco fresco rallado (o 1 paquete de coco seco rallado). Modo de preparación: poner todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego lento, remover constantemente hasta que la mezcla se despegue del fondo de la cacerola. Luego, verter en una superficie de mármol untada con mantequilla y nivelar la superficie de la mezcla hasta obtener el espesor deseado. Dejar enfriar, cortar en cuadrados o rombos y servir.
COCADA COM ÓLEO DE OLIVA (COCADA CON ACEITE DE OLIVA)
Ingredientes: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 ½ taza de coco (rallado), 1 lata (395 g) de leche condensada y 1 taza de azúcar. Modo de preparación: poner todos los ingredientes en una cacerola, mezclar bien y llevar a fuego alto. En cuanto espese un poco, bajar el fuego y cocinar por tres minutos o hasta que se convierta en una crema consistente. Retirar del fuego y batir bien con una cuchara durante unos dos minutos, o hasta que empiece a azucarar. Verter rápidamente sobre una superficie de mármol o sobre una bandeja para el horno untada con mantequilla y cortar en pedazos pequeños. Dejar enfriar y servir. Si prefiere una cocada oscura, tueste el coco en el horno o en una sartén, removiendo constantemente, sin cocinarlo demasiado o de lo contrario podría tener un sabor amargo.
COCADA PRETA (COCADA NEGRA)
Ingredientes: 1 ½ kg de coco rallado, 1 ½ kg de azúcar, 1 litro de agua, 4 clavos, 2 ramas de canela. Modo de preparación: poner el azúcar en una cacerola y calentar, removiendo constantemente hasta que se queme un poco. Añadir el agua y dejar que se forme un almíbar espeso. Incorporar los demás ingredientes, siempre removiendo hasta alcanzar el punto.
COCADA COM CENOURA (COCADA CON ZANAHORIAS)
Ingredientes: 350 gramos de zanahorias crudas (ralladas), 100 gramos de coco rallado, 1 ½ taza de azúcar, clavo y canela en rama al gusto. Modo de preparación: mezclar las zanahorias, el coco, el azúcar, el clavo y la canela y llevar al microondas en un recipiente refractario durante cinco minutos a máxima potencia. Retirar la tapa del recipiente y volver a colocarlo en el microondas durante otros diez minutos, también en alta potencia. Sacarlo del microondas y remover la mezcla. Este tipo de cocada se puede usar para rellenar tortas y pasteles.
COCADA COM GLUCOSE DE MILHO (COCADA CON JARABE DE GLUCOSA DE MAÍZ)
Ingredientes: 1 kg de coco fresco rallado, 250 ml de agua, 500 gramos de azúcar blanquilla, 1 cucharada de jarabe de glucosa de milho (o miel Karo), 1 lata de leche condensada (395g) y 100 gramos de nueces. Modo de preparación: colocar el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa de milho en una cacerola y cocinar hasta que llegue al punto de ebullición. Luego, añadir el coco y dejar que el agua se evapore. Agregar las nueces y la leche condensada y remover durante cinco minutos. Verter en una bandeja untada con mantequilla y cortar en cuadrados.
COCADA BAIANA
Ingredientes: 1 coco, 1 rapadura, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharada de sopa de polvilho (fécula de mandioca). Modo de preparación: poner a hervir en una cacerola la rapadura con un poco de agua. Cuando esté completamente disuelta, y a fuego lento, añadir el coco rallado sin remover con la cuchara. De vez en cuando, mover la cacerola por el mango para que la mezcla no se queme. Cuando esté en un punto espeso, colocar la mantequilla y el polvilho (disuelto en una taza de agua). Remover lentamente, solo para verificar que no se ha pegado en el fondo. La cocada está lista cuando se empieza a ver el fondo de la cacerola. El punto perfecto es el del caramelo.
COCADA DE BATATA-DE-UMBU
Ingredientes: 7 ½ kilos de azúcar, 2 cocos, 1 ½ kilo de batata-de-umbu. Modo de preparación: rallar la batata-de-umbu y pasarla por el exprimidor. En un recipiente, mezclar el azúcar, el coco rallado y la batata-de-umbu. Llevar al fuego y remover hasta alcanzar el punto.
Por último, a continuación se transcribe un poema sobre este exquisito dulce tradicional.
COCADA
(Antonio Vieira)
Ai, meu Deus!
Se eu pudesse, eu abria um buraco,
metia os pés dentro, criava raiz,
virava coqueiro, trepava em mim mesmo,
colhia meus cocos, meus frutos feliz,
ralava eles todos, com cravo e açúcar,
e punha num tacho, pra fazer cocada,
depois convidava, morenas e louras,
mulatas e negras, pra dar uma provada,
depois satisfeito, de tanta dentada,
na boca de todas, eu me derretia,
e, aí, novamente, eu abria um buraco,
metia os pés dentro, com toda alegria,
virava coqueiro, trepava em mim mesmo,
colhia meus cocos, fazia tachada,
com cravo e açúcar, ficava roxinho,
ficava doidinho, pra ser mais cocada.
Recife, 22 de enero de 2008.
fuentes consulted
BOSISIO, Arthur (Coord.) et al. Culinária nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2001.
CÂMARA CASCUDO, Luís da. Dicionário do folclore brasileiro. 9. ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 1954.
CARPEGGIANI, Schneider. Acorda, São João! Diário Oficial do Estado de Pernambuco, Suplemento Cultural, Recife, ano 15, p.3-4, jun. 2001.
COCADA. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Cocada>. Acesso em: 19 jun. 2007.
COCADA. Disponível em: <http://www.mpbnet.com.br/musicos/rita.ribeiro/letras/cocada.htm>. Acesso em:19 jun. 2007.
COCADA [Foto nesse texto]. Disponível em: <goo.gl/IBWXUU>. Acesso em: 9 ago. 2016.
COCADA preta. Disponível em:<http://cybercook.uol.com.br/mostra_receita.php?codigo=7467>. Acesso em: 10 jun. 2007.
COCADA – 1. Disponível em:<http://pt.wikibooks.org/wiki/Livro_de_receitas/Cocada>. Acesso em: 19 jun. 2007.
COCO. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Coco> Acesso em: 19 jun. 2007.
COCO. Disponível em:<http://educar.sc.usp.br/licenciatura/1999/coco.htm>,l Acesso em: 19 jun. 2007.
COCO. Disponível em:<http://www.emater-rondonia.com.br/Coco.htm>. Acesso em: 19 jun. 2007.
FREYRE, Gilberto. Açúcar. 2. ed. Rio de Janeiro: Ministério da Indústria e Comércio, 1969.
HORTA, Carlos Felipe de M. M. (Coord.). O grande livro do folclore. Belo Horizonte: Editora Leitura, 2000.
IDÉIAS e dicas. Disponível em:<http://www.bernerartes.com.br/ideiasedicas/culinaria/cocada.htm>. Acesso em: 19 jun. 2007.
LIMA, Claudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Edição da Autora, 1999.
RECEITA de cocada rápida. Disponível em: <goo.gl/0XoHhe>. Acesso em: 19 jun. 2007.
RECEITA de cocada receita da culinária nordestina. Disponível em: <http://www.tiosam.com/receitas.asp?receita=receita433.brasileira>. Acesso em: 25 jun. 2007.
SOUTO MAIOR, Mário. Comes e bebes do Nordeste. Recife: Fundaj, Ed. Massangana, 1984.
______. Gostosuras populares da cana e do açúcar. Brasil açucareiro, Rio de Janeiro, ago. 1973. p. 33-38.
VAINSENCHER, Semira Adler. Culinária junina. Disponível em: <goo.gl/Hu07dS>. Acesso em: 27 jun. 2007.
VALENTE, Waldemar. Folclore brasileiro: Pernambuco. Rio de Janeiro: MEC, FUNARTE, 1979.
cómo citar este texto
VAINSENCHER, Semira Adler. Cocada. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2008. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/cocada/. Acceso el: día mes año. (Por Ej.: 6 ago. 2020).