Culinária do Nordeste do Brasil (comida nordestina)
Última atualização: 13/10/2021
A partir da chegada dos navios portugueses no Brasil em 1500, a dieta dos índios brasileiros começou a ser influenciada pelos costumes portugueses e, posteriormente pelos africanos. Com o tempo, a culinária nordestina foi se tornando cada vez mais variada por causa da miscigenação de culturas e tradições que se encontravam na região.
A região nordeste é formada pelos Estados: Sergipe (SE); Ceará (CE); Paraíba (PB); Alagoas (AL); Rio Grande do Norte (RN); Pernambuco (PE); Maranhão (MA); Bahia (BA) e Piauí (PI).
Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o plantio de cana-de-açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, de doces, e outras iguarias. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu essa riqueza nordestina através do livro “Açúcar” onde apresenta diversas receitas de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas.
Herdamos dos portugueses alguns doces como o quindim e as tapiocsa em forma de panquequinhas que surgiram quando as senhoras portuguesas resolveram tentar fazer pão com o beiju usado pelos índios.
O Ciclo junino que acontece no mês de junho que marca as comemorações de Santos católicos marca também a culinária que é bastante tradicional. Todos os anos, milho cozido, milho assado, canjica, pamonha, bolo de milho, bolo de macaxeira, pé-de-moleque, canjica, entre outras comidas típicas acrescentam sabor aos festejos.
Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de cultura e belezas naturais também é bastante diversificada no que se refere à gastronomia. Cada um dos seus Estados possuem seus pratos típicos com diferentes modos de preparo.
A região nordeste é formada pelos Estados: Sergipe (SE); Ceará (CE); Paraíba (PB); Alagoas (AL); Rio Grande do Norte (RN); Pernambuco (PE); Maranhão (MA); Bahia (BA) e Piauí (PI).
Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o plantio de cana-de-açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, de doces, e outras iguarias. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu essa riqueza nordestina através do livro “Açúcar” onde apresenta diversas receitas de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas.
Herdamos dos portugueses alguns doces como o quindim e as tapiocsa em forma de panquequinhas que surgiram quando as senhoras portuguesas resolveram tentar fazer pão com o beiju usado pelos índios.
O Ciclo junino que acontece no mês de junho que marca as comemorações de Santos católicos marca também a culinária que é bastante tradicional. Todos os anos, milho cozido, milho assado, canjica, pamonha, bolo de milho, bolo de macaxeira, pé-de-moleque, canjica, entre outras comidas típicas acrescentam sabor aos festejos.
Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de cultura e belezas naturais também é bastante diversificada no que se refere à gastronomia. Cada um dos seus Estados possuem seus pratos típicos com diferentes modos de preparo.
Na caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico enquanto que no litoral os frutos do mar se destacam.
De acordo com Comidas (2018?) os pratos típicos do Nordeste são: Tapioca; Acarajé; vatapá; Moqueca de peixe; ostra e camarão; Buchada de Bode; Baião de Dois; Macaxeira (conhecida em outros Estados brasileiros como "aipim ou mandioca"); Mariscos e Moluscos; Lagosta; Fritada de siri; Paçoca de carne; Caruru; Carne-de-sol; Queijo Coalho e Cuscuz de Milho.
De acordo com o Estado nordestino podemos encontrar diferentes pratos típicos, a seguir apresenta-se alguns pratos que compõem a mesa dos nordestinos.
Tapioca: Criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis), a tapioca (ou beiju) é uma massa feita com a fécula da mandioca. Os colonizadores foram dominando as técnicas que deram origem à tapioca tradicional consumida na atualidade. A tapioca pode ser servida com ou sem manteiga, com coco e com também outros tipos de recheio como por exemplo carne do sol, frango, queijo catupiry, queijo coalho e até mesmo podem ser feitas acrescentando doce ou chocolate.
Acarajé: De origem africana, o acarajé é um bolinho frito no azeite de dendê, feito com feijão fradinho, sal, alho, cebola, gengibre e recheado com camarão seco temperado. Essa especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira pode ser servida quente ou fria, como dizem as baianas do acarajé e essa pergunta se refere é referente ao nível de pimenta. Quanto mais “quente” mais pimenta virá no acarajé.
Baião de Dois: O Baião de Dois surgiu no Ceará devido à seca que causava escassez de alimentos. Trata-se de uma mistura de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho. De acordo com Mourão (2018) a origem do nome fica por conta da dança típica do nordeste, Baião, e o prato ganhou popularidade com a música Baião de Dois em parceria do compositor cearense Humberto Teixeira e o “Rei do Baião” pernambucano, Luiz Gonzaga.
Moqueca: Trata-se de um prato feito com peixe cozido no azeite de dendê, leite de coco, pimenta e coentro.
Carne de Sol com Queijo Coalho: A carne de sol tem esse nome porque antigamente ela era ligeiramente salgada e colocada para secar ao sol. A técnica antiga foi aprimorada e, atualmente a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado. Na tradição nordestina a carne de sol assada é servida com queijo coalho. O queijo coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação que é tradicionalmente fabricado e consumido na região Nordeste.
Paçoca de Carne Seca: A paçoca de carne é preparada com farinha de mandioca, cebola e carne seca moída. Pode ser consumida, com baião de dois. Os ingredientes podem ser socados no pilão para dar o sabor original, porém, existem outros modos de preparo, a carne assada, por exemplo, pode ser passada junto com a farinha no liquidificador. As variações no preparo conferem também sabores diferenciados.
Sarapatel: O prato típico português foi adaptado com o passar do tempo, sendo acrescentados temperos típicos do Nordeste. Trata-se de um prato feito a partir das vísceras de porco, bode ou carneiro, cozidas com o sangue do animal. Pode ser acompanhado de farinha e pimenta.
Vatapá: Esse creme é feito com camarão, pão, farinha de rosca ou fubá, castanha de caju, pimenta, leite de coco, amendoim e azeite de dendê. Pode ser servido com arroz ou com o recheio para o Acarajé.
Caruru: Trata-se de um prato produzido tendo como base o quiabo, acrescido de camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de mandioca e caldo.
Maria Isabel: Maria Isabel é o prato mais representativo da cozinha do Estado do Piauí. São utilizados no preparo ingredientes tipicamente regionais: arroz, carne seca, cebola, pimentão, cheiro verde, alho e pimenta-do-reino.
Segundo história contada pelo povo, antigamente só os homens comiam carne seca e uma mãe de família carente não tendo o que oferecer aos filhos cortou em cubos uma pequena ponta da carne do pai e fez um prato para toda a família batizando-o com o nome de suas duas filhas: Maria e Isabel.
Peixada: Sendo considerado um prato típico de muitos estados do Nordeste, a Peixada possui diferentes formas de preparo em Pernambuco, Alagoas e Ceará. Normalmente são utilizados peixes de água salgada cozidos com batatas inglesas, leite de coco e outros ingredientes.
Moqueca de Peixe com Pirão: O prato preparado dentro de uma panela de barro consiste em peixe cozido com outros frutos do mar e temperos variados, incluindo tradicionalmente o leite de coco e o azeite de dendê. O pirão é feito com o caldo do cozimento dos mariscos e do peixe misturado com a farinha de mandioca. Servido com a moqueca é uma deliciosa combinação.
Arrumadinho: Esse prato genuinamente brasileiro é feito com feijão verde ou o feijão de corda (típico do nordeste), farinha de mandioca torrada, vinagrete e carne que pode ser charque desfiada ou carne de sol.
Cuscuz: Apesar de não possuir origem brasileira, no nordeste esse alimento é bastante consumido. À base de farinha de milho com sal e água o alimento é cozido no vapor. Os nordestinos também preparam farofa de cuscuz para ser consumida no almoço no lugar da farinha refogando algumas verduras e misturando ao cuscuz. A farofa pode levar ovos cozidos, bacon, calabresa ou qualquer tipo de carne desfiada para realçar ainda mais seu sabor.
De acordo com o Estado nordestino podemos encontrar diferentes pratos típicos, a seguir apresenta-se alguns pratos que compõem a mesa dos nordestinos.
Tapioca: Criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis), a tapioca (ou beiju) é uma massa feita com a fécula da mandioca. Os colonizadores foram dominando as técnicas que deram origem à tapioca tradicional consumida na atualidade. A tapioca pode ser servida com ou sem manteiga, com coco e com também outros tipos de recheio como por exemplo carne do sol, frango, queijo catupiry, queijo coalho e até mesmo podem ser feitas acrescentando doce ou chocolate.
Acarajé: De origem africana, o acarajé é um bolinho frito no azeite de dendê, feito com feijão fradinho, sal, alho, cebola, gengibre e recheado com camarão seco temperado. Essa especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira pode ser servida quente ou fria, como dizem as baianas do acarajé e essa pergunta se refere é referente ao nível de pimenta. Quanto mais “quente” mais pimenta virá no acarajé.
Baião de Dois: O Baião de Dois surgiu no Ceará devido à seca que causava escassez de alimentos. Trata-se de uma mistura de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho. De acordo com Mourão (2018) a origem do nome fica por conta da dança típica do nordeste, Baião, e o prato ganhou popularidade com a música Baião de Dois em parceria do compositor cearense Humberto Teixeira e o “Rei do Baião” pernambucano, Luiz Gonzaga.
Moqueca: Trata-se de um prato feito com peixe cozido no azeite de dendê, leite de coco, pimenta e coentro.
Carne de Sol com Queijo Coalho: A carne de sol tem esse nome porque antigamente ela era ligeiramente salgada e colocada para secar ao sol. A técnica antiga foi aprimorada e, atualmente a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado. Na tradição nordestina a carne de sol assada é servida com queijo coalho. O queijo coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação que é tradicionalmente fabricado e consumido na região Nordeste.
Paçoca de Carne Seca: A paçoca de carne é preparada com farinha de mandioca, cebola e carne seca moída. Pode ser consumida, com baião de dois. Os ingredientes podem ser socados no pilão para dar o sabor original, porém, existem outros modos de preparo, a carne assada, por exemplo, pode ser passada junto com a farinha no liquidificador. As variações no preparo conferem também sabores diferenciados.
Sarapatel: O prato típico português foi adaptado com o passar do tempo, sendo acrescentados temperos típicos do Nordeste. Trata-se de um prato feito a partir das vísceras de porco, bode ou carneiro, cozidas com o sangue do animal. Pode ser acompanhado de farinha e pimenta.
Vatapá: Esse creme é feito com camarão, pão, farinha de rosca ou fubá, castanha de caju, pimenta, leite de coco, amendoim e azeite de dendê. Pode ser servido com arroz ou com o recheio para o Acarajé.
Caruru: Trata-se de um prato produzido tendo como base o quiabo, acrescido de camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de mandioca e caldo.
Maria Isabel: Maria Isabel é o prato mais representativo da cozinha do Estado do Piauí. São utilizados no preparo ingredientes tipicamente regionais: arroz, carne seca, cebola, pimentão, cheiro verde, alho e pimenta-do-reino.
Segundo história contada pelo povo, antigamente só os homens comiam carne seca e uma mãe de família carente não tendo o que oferecer aos filhos cortou em cubos uma pequena ponta da carne do pai e fez um prato para toda a família batizando-o com o nome de suas duas filhas: Maria e Isabel.
Peixada: Sendo considerado um prato típico de muitos estados do Nordeste, a Peixada possui diferentes formas de preparo em Pernambuco, Alagoas e Ceará. Normalmente são utilizados peixes de água salgada cozidos com batatas inglesas, leite de coco e outros ingredientes.
Moqueca de Peixe com Pirão: O prato preparado dentro de uma panela de barro consiste em peixe cozido com outros frutos do mar e temperos variados, incluindo tradicionalmente o leite de coco e o azeite de dendê. O pirão é feito com o caldo do cozimento dos mariscos e do peixe misturado com a farinha de mandioca. Servido com a moqueca é uma deliciosa combinação.
Arrumadinho: Esse prato genuinamente brasileiro é feito com feijão verde ou o feijão de corda (típico do nordeste), farinha de mandioca torrada, vinagrete e carne que pode ser charque desfiada ou carne de sol.
Cuscuz: Apesar de não possuir origem brasileira, no nordeste esse alimento é bastante consumido. À base de farinha de milho com sal e água o alimento é cozido no vapor. Os nordestinos também preparam farofa de cuscuz para ser consumida no almoço no lugar da farinha refogando algumas verduras e misturando ao cuscuz. A farofa pode levar ovos cozidos, bacon, calabresa ou qualquer tipo de carne desfiada para realçar ainda mais seu sabor.
Curiosidade culinária:
Receita de baião de dois light com arroz integral
Receita de baião de dois light com arroz integral
Ingredientes:
2 xícaras de arroz integral cozido;
2 xícaras de feijão de corda cozido sem caldo;
½ xícara do caldo do feijão;
½ xícara de cebola roxa picada;
¼ xícara de pimentão verde picado;
½ xícara de pimentão vermelho picado;
½ xícara de coentro fresco picado;
¼ xícara de cebolinha picada;
½ xícara de ricota defumada picada;
2 dentes de alho;
2 colheres de sopa de azeite;
2 folhas de couve;
sal a gosto;
pimenta dedo de moça a gosto.
Modo de preparo: Cozinhe previamente o arroz, feijão de corda, reserve meia xícara do caldo e escorra o restante. Reserve. Leve a cebola roxa para dourar no azeite em uma panela. Acrescente o pimentão verde e o pimentão vermelho. Adicione metade do coentro, a ricota defumada e deixe refogar. Pique a couve em pedaços e acrescente o caldo do feijão para umedecer a mistura. Acrescente a couve na panela, a outra metade do coentro e a cebolinha e misture tudo. Adicione a pimenta dedo de moça picadinha a gosto, o arroz e feijão. Misture tudo e sirva em seguida.
Recife, 26 de outubro de 2018.
Fontes consultadas
BAIÂO-DE-DOIS [Foto neste texto]. Diponível em: <https://www.mundoboaforma.com.br/8-receitas-de-baiao-de-dois-light/>. Acesso em: 26 out. 2018.
COMIDAS típicas: comidas do Nordeste. Disponível em: <http://comidas-tipicas.info/comidas-do-nordeste.html> . Acesso em: 25 out. 2018.
CULINÁRIA da Região Nordeste do Brasil. Disponível em: <http://culinarianomundo.blogspot.com/2012/07/culinaria-do-nordeste-do-brasil.html>. Acesso em: 26 out. 2018.
10 pratos típicos que você precisa saborear no Nordeste. Disponível em: <https://www.hotelurbano.com/viajantehu/10-pratos-tipicos-que-voce-precisa-saborear-no-nordeste/> . Acesso em: 25 out. 2018.
MOURÃO, Fernando. 2018. Etimologia e receita do baião de dois autêntico. Disponível em: <http://www.queijocoalhobrasil.com/etimologia-e-receita-do-baiao-de-dois-autentico/> . Acesso em: 26 out. 2018.
COMIDAS típicas: comidas do Nordeste. Disponível em: <http://comidas-tipicas.info/comidas-do-nordeste.html> . Acesso em: 25 out. 2018.
CULINÁRIA da Região Nordeste do Brasil. Disponível em: <http://culinarianomundo.blogspot.com/2012/07/culinaria-do-nordeste-do-brasil.html>. Acesso em: 26 out. 2018.
10 pratos típicos que você precisa saborear no Nordeste. Disponível em: <https://www.hotelurbano.com/viajantehu/10-pratos-tipicos-que-voce-precisa-saborear-no-nordeste/> . Acesso em: 25 out. 2018.
MOURÃO, Fernando. 2018. Etimologia e receita do baião de dois autêntico. Disponível em: <http://www.queijocoalhobrasil.com/etimologia-e-receita-do-baiao-de-dois-autentico/> . Acesso em: 26 out. 2018.
Como citar este texto
VERARDI, Cláudia Albuquerque. Culinária do Nordeste do Brasil. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2018. Disponível em:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/pt-br/artigo/culinaria-nordestina-no-brasil/ . Acesso em: dia mês ano. (Ex.: 6.ago.2020.)