A partir de la llegada de los navíos portugueses a Brasil en 1500, la dieta alimentaria de los indígenas brasileños comenzó a recibir influencias de las costumbres portuguesas y posteriormente de las africanas. Con el tiempo, la gastronomía nordestina se volvió cada vez más variada debido a la mezcla de culturas y tradiciones que se encontraban en la región.

 

La Región Nordeste está formada por los Estados: Sergipe (SE), Ceará (CE), Paraíba (PB), Alagoas (AL), Rio Grande do Norte (RN), Pernambuco (PE), Maranhão (MA), Bahia (BA) y Piauí (PI).

Otro factor que influyó y diversificó la culinaria nordestina fueron las plantaciones de caña de azúcar en áreas del interior de los Estados, fomentando la producción de rapadura, dulces y otras especialidades. El sociólogo pernambucano Gilberto Freyre elogió esa riqueza del Nordeste a través del libro “Açúcar”, donde muestra varias recetas de tartas y dulces de familias nordestinas tradicionales.

 

Heredamos de los portugueses algunos dulces como el quindim y la tapioca en forma de tortitas, las cuales surgieron cuando las damas portuguesas decidieron intentar hacer pan con el beiju que usaban los pueblos originarios.

 

El Ciclo junino, que se lleva a cabo en el mes de junio y marca las celebraciones de santos de la iglesia católica, también expone una culinaria muy tradicional. Todos los años el milho cocido, milho tostado, canjica, pamonha, torta de milho, torta de macaxeira y pé-de-moleque, entre otras comidas típicas, dan sabor a las festividades.

 

Así como la Región Nordeste es una de las más ricas de Brasil en términos de cultura y bellezas naturales, también lo es por su diversidad gastronómica. Cada uno de sus Estados tiene platos característico propios con diferentes formas de preparación. En la caatinga las comidas adquirieron un sabor fuerte y picante, siendo además calóricas, mientras que en la costa se destacan los mariscos.

Según Comidas (2018?), los platos tradicionales del Nordeste son: tapioca, acarajé, vatapá, moqueca de pescado, ostras y camarones, buchada de bode, baião de dois, macaxeira (conocida en otros Estados brasileños como "aipim o mandioca"), mariscos y moluscos, langosta, fritada de siri (cangrejo frito), paçoca de carne, carurú, Carne-de-sol, Queijo Coalho y Cuscuz de Milho.

Podemos encontrar diferentes comidas típicas en cada uno de los Estados nordestinos. A continuación se detallan algunos de los platos que componen la mesa de las familias del nordeste.

 

Tapioca: Creada por los indígenas brasileños (Tupis-Guaranis), la tapioca (o beiju) es una masa hecha con fécula de mandioca. Los colonizadores dominaron las técnicas que dieron origen a la tradicional tapioca que se consume en la actualidad. Se puede servir con o sin mantequilla, con coco y también otras clases de rellenos como carne do sol, pollo, queijo catupiry, queijo coalho e incluso se pueden añadir dulces o chocolate.

Acarajé: De origen africano, el acarajé es una bola de masa frita en aceite de dendê, hecha con feijão fradinho, sal, ajo, cebolla, jengibre y rellena de camarones secos sazonados. Esta especialidad gastronómica de la cocina afrobrasileña se puede servir caliente o fría, tal y como dicen las baianas do acarajé, siendo que esta pregunta se refiere al nivel de pimienta. Cuanto más “caliente” más pimienta tendrá el acarajé.

Baião de Dois: Baião de Dois surgió en Ceará debido a la sequía que provocó la escasez de alimentos. Es una mezcla de arroz, feijão, carne seca y queijo coalho. De acuerdo con Mourão (2018), el origen del nombre se debe a la danza típica del nordeste, Baião, ganando fama la comida con la canción ¨Baião de Dois¨, una colaboración entre el compositor cearense Humberto Teixeira y el “Rei do Baião” de Pernambuco, Luiz Gonzaga.

 

Moqueca: Es un plato elaborado con pescado cocido en aceite de dendê, leche de coco, pimienta y coentro (cilantro).

Carne de Sol con Queijo Coalho: La carne de sol recibe este nombre porque antiguamente la carne se salaba ligeramente y se ponía a secar al sol. Se perfeccionó la antigua técnica y, en la actualidad, la carne se sala y se pone a secar en un lugar protegido y con ventilación. En la tradición nordestina, la carne de sol asada se sirve con queijo coalho. El queijo coalho es un tipo de queso, producido por medio de fermentación y coagulación, que tradicionalmente se elabora y consume en la región Nordeste.

Paçoca de Carne Seca: La paçoca de carne se prepara con harina de mandioca, cebolla y carne seca molida. Se puede consumir con baião de dois. Los ingredientes se pueden machacar en un pilão para darle el sabor original, no obstante, existen otros métodos de preparación, como el de colocar la carne asada con la harina en una licuadora. Las variaciones en su elaboración también le aporta sabores diferentes.

 

Sarapatel: El clásico plato portugués se ha ido adaptando con el tiempo e incorporando condimentos típicos del Nordeste. Es una comida preparada con las vísceras del cerdo, cabra o cordero y cocinadas con la sangre del animal. Se puede servir con harina y pimienta.

 

Vatapá: Este puré se hace con camarones, pan, farinha de rosca (pan rallado) o fubá, castanha de caju, pimienta, leche de coco, cacahuetes y aceite de dendê. Se puede servir con arroz o con el mismo relleno del Acarajé.

 

Caruru: Tiene como base el quiabo, además de camarones, aceite de dendê y condimentos que se mezclan con harina de mandioca y un caldo.

 

Maria Isabel: Es la comida más representativa de la culinaria del Estado de Piauí. En su preparación se emplean ingredientes típicos de la región: arroz, carne seca, cebolla, pimientos, perejil, ajo y pimienta negra.

 

De acuerdo con un relato popular, antiguamente solo los hombres podían comer carne seca. Fue entonces cuando una madre que se encontraba en situación de extrema pobreza, al no tener nada que ofrecer a sus hijos, cortó en cuadrados un pequeño extremo de la carne del marido y elaboró un plato para toda la familia, bautizándolo con el nombre de sus dos hijas: Maria e Isabel.

Peixada: Es considerada un clásico de la culinaria de muchos Estados del Nordeste, existiendo diferentes formas para su elaboración en Pernambuco, Alagoas y Ceará. Se suele utilizar pescado de agua salada con patatas inglesas, leche de coco y otros ingredientes.

Moqueca de Peixe con Pirão: La comida es elaborada en una olla de barro y consiste en pescado cocido con otros mariscos y varios condimentos, siendo normalmente incorporados la leche de coco y aceite de dendê. El pirao se hace con el caldo de la cocción de los mariscos y el pescado mezclado con harina de mandioca. Servido con moqueca es una combinación deliciosa.

Arrumadinho: Este plato genuinamente brasileño está hecho con feijão verde o feijão de corda (típico del nordeste), harina de mandioca tostada, vinagreta y carne que puede ser charque desmenuzado o carne de sol.

 

Cuscuz: Este alimento es muy consumido en el nordeste, a pesar de no tener un origen brasileño. El producto, a base de harina de milho con sal y agua, se cuece al vapor. Los nordestinos también preparan farofa de cuscuz para consumir durante la comida en lugar de harina, salteando algunas verduras y mezclándolas con el cuscuz. La farofa puede llevar huevos cocidos, bacon, calabresa o cualquier tipo de carne deshebrada para potenciar aún más su sabor.

 

Creaciones culinarias:

 

Receta de baião de dois light con arroz integral

 

Ingredientes:

 

2 xícaras de arroz integral cozido, (2 tazas de arroz integral cocido),

2 xícaras de feijão de corda cozido sem caldo, (2 tazas de feijão de corda cocido sin caldo),

½ xícara do caldo do feijão, (½ taza de caldo de feijão),

½ xícara de cebola roxa picada, (½ taza de cebolla roja picada),

¼ xícara de pimentão verde picado, (¼ taza de pimiento verde picado),

½ xícara de pimentão vermelho picado, (½ taza de pimiento rojo picado),

½ xícara de coentro fresco picado, (½ taza de cilantro fresco picado),

¼ xícara de cebolinha picada, (¼ taza de cebolletas picadas),

½ xícara de ricota defumada picada, (½ taza de ricota ahumada picada),

2 dentes de alho, (2 dientes de ajo),

2 colheres de sopa de azeite, (2 cucharadas de aceite),

2 folhas de couve, (2 hojas de couve),

sal a gosto, (sal al gusto),

pimenta dedo de moça a gosto, (pimenta dedo de moça al gusto).

 

Modo de preparación: Cocer previamente el arroz y feijão de corda, reservar media taza del caldo y escurrir el resto. Reservar. Dentro de una cacerola dorar la cebolla roja en aceite. Añadir el pimiento verde y/o pimiento rojo. Colocar la mitad del coentro y la ricota ahumada dejándolos rehogar. Picar couve en pedazos pequeños e incorporar el caldo de feijão para humedecer la mezcla. Poner la couve y la otra mitad del coentro junto a las cebolletas dentro del recipiente y mezclar todo. Incluir la pimenta dedo de moça picada al gusto, el arroz y feijão. Remover bien y servir enseguida.

 

 

 

Recife, 26 de octubre de 2018.

 

fuentes consulted

BAIÂO-DE-DOIS [Foto neste texto]. Diponível em: <https://www.mundoboaforma.com.br/8-receitas-de-baiao-de-dois-light/>. Acesso em: 26 out. 2018.

COMIDAS típicas: comidas do Nordeste. Disponível em: <http://comidas-tipicas.info/comidas-do-nordeste.html> . Acesso em: 25 out. 2018.

CULINÁRIA da Região Nordeste do Brasil. Disponível em: <http://culinarianomundo.blogspot.com/2012/07/culinaria-do-nordeste-do-brasil.html>. Acesso em: 26 out. 2018.

10 pratos típicos que você precisa saborear no Nordeste. Disponível em: <https://www.hotelurbano.com/viajantehu/10-pratos-tipicos-que-voce-precisa-saborear-no-nordeste/> . Acesso em: 25 out. 2018.

MOURÃO, Fernando. 2018. Etimologia e receita do baião de dois autêntico. Disponível em: <http://www.queijocoalhobrasil.com/etimologia-e-receita-do-baiao-de-dois-autentico/> . Acesso em: 26 out. 2018.

cómo citar este texto

VERARDI, Cláudia Albuquerque. Culinária do Nordeste do Brasil. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2018. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/gastronomia-de-la-region-nordeste-de-brasil-comida-nordestina/.Acceso el: día mes año. (Por Ej.: 6.ago. 2020.)