Puede ser considerada la cocina más nacional de las cocinas brasileñas. Reúne la tradición local de los indígenas, enriquecida y aumentada de creaciones europeas y africanas, además de componentes llevados por los inmigrantes japoneses, libaneses, italianos, entre otros.

La gran contribución del negro a la cocina baiana es el aceite de dendê y la pimienta - malagueta y la de la Costa o Ataré - traída por los negros africanos.