Puede ser considerada la cocina más nacional de las cocinas brasileñas. Reúne la tradición local de los indígenas, enriquecida y aumentada de creaciones europeas y africanas, además de componentes llevados por los inmigrantes japoneses, libaneses, italianos, entre otros, así como por los nordestinos que migraran para la región en la época del ciclo del caucho. Para la culinaria indígena es muy importante la yuca, que es preparada de varias maneras: transformada en harina para hacer el beiju o la tapioca (una especie de tortilla), mezclada con agua para el chibé o el caribé (especie de papilla). Su agua, llamada tucupi, es usada para el famoso plato de la culinaria de Belém do Pará, pato al tucupi (salsa amarilla extraída de la raíz de la yuca). Hay también otros tipos de harina en la culinaria indígena como la de pescado-seco, cará (ñame) y maní entre otras.
El pescado también es una de las bases alimentares de la cocina Amazónica. Las especies más conocidas son el pirarucu, tucunaré, tambaqui y surubim. Hay una gran cantidad de platos típicos preparados con pescado como el tambaqui a la brasa, arroz de pirarucu, pirarucu al leche de coco o en leche de la castaña-do-pará, pescado en la teja (hecho con surubim), surubim al escabeche, así como platos hechos con la carne y menudencias de tortuga, tortugada, farofa de ovos de tortuga. El açaí, el guaraná, la castaña-do-pará, el piqui, la pupuña, el murici y el cupuaçu son los frutos más conocidos de la región Norte. Son utilizados de varias maneras: el açaí puede ser mezclado con a harina de yuca o ser tomado como jugo o helado, las castañas son consumidas asadas, recubiertas con chocolate, utilizadas en tortas u otros tipos de dulces.
Pescado en la teja
1 teja apropiada, 1 kg de pescado, 30g de ajo, 20g de sal, 1 limón, pimienta-del-reino, medio ramo de perejil, 100g de cebolla, 100g de tomate, 50g de pimentón, 50ml de aceite de oliva, 50g de extracto de tomate, 200ml de caldo de pescado.
Corte, limpie y condimente las postas de pescado con ajo, sal, limón y pimienta. Deje marinear por media hora. Sofría aparte el ajo en el aceite, agregue la cebolla, tomate, pimentón, caldo del pescado y perejil. No deje que los legumbres se ablanden mucho. Retire del fuego. Coloque la mitad del sofrito en la teja, agregue el pescado reservado y, por encima, coloque lo que resta del sofrito. Lleve la teja al fuego para cocinar. Sirva con pirão (caldo de pescado con harina de yuca), arroz blanco y salsa de pimienta.
Salami de cupuaçu
1 kg de azúcar, 1 kg de pulpa de cupuaçu, 1 litro de agua, 150g de castaña tostada y cortada, 150g de castaña rallada, 50g de mantequilla, 1 litro de agua, papel celofán, papel aluminio.
Coloque en una olla, agua y pulpa de cupuaçu, lleve al fuego por media hora para quitar la acidez, en seguida, escurra en una coladera. Coloque el azúcar y la castaña rallada, mezcle todo y lleve al fuego, siempre moviendo, para no quemar, hasta el dulce soltarse del fondo de la olla. Agregue la castaña tostada y cortada, póngala sobre una superficie untada, enrolle en forma de bastón (con cerca de 20cm de largura), envuelva en papel y después corte.
Dulce de cupuaçu
1 kg de azúcar, 1 kg de pulpa de cupuaçu, 1 pedazo de canela en rama, 5 clavos-de la-India, 250ml de agua.
Hacer una almíbar con el azúcar y el agua, agregue la pulpa de cupuaçu triturada en la licuadora, el pedazo de canela el clavo-de la-India. Cocinar hasta que quede color caramelo. Dejar enfriar y colocar en una compotera.
Pato en el tucupi
3kg de pato, 3 litros de tucupi, 4 ramos de jambu, 2 cucharas (sopa) de vinagre, 4 limones, 1 ramo de chicória, 1 ramo de albaca, 100g de cebolla, 10g de pimienta-de-olor, 10g de ajo (triturado), 10g de pimienta-del-reino y comino, 10g de tomate, 50g de pimienta de olor.
Limpiar bien el pato, partir al medio (en sentido vertical), y lavarlo con limón. Colocar en la vinha-d’alho (marinada típica de Portugal) de 1 a 2 horas. Llevar al horno caliente para asar. Después de asado, cortar en pedazos de tamaño medio y dejar reservado. Colocar el tucupi, la chicória, la albaca, un diente de ajo y tres pimientas-de-olor enteras, en una olla grande. Dejar cocinar por 40 minutos, agregando agua, poco a poco. Limpiar el jambu, dejando las ramas pequeñas. Lavar bien, dejar cocinar en una panela separada por 15 a20 minutos, y escurrir. Colocar el pato en el tucupi y llevar al fuego la carne para ablandar más. Agregue la cebolla y el tomate cortados en rodajas. En seguida, colocar el jambu y dejar hervir por 5 minutos. Triturar y colar las tres pimientas-de-olor restantes y hacer una pequeña salsa, agregue tres cucharas (de sopa) de tucupi. Servir caliente con arroz blanco y con salsa de pimienta (ají).
Recife, 22 de julio de 2003.
fuentes consulted
LIMA, Claudia. Tachos e panelas: etnografia da cozinha brasileira. Recife: Ed. da Autora, 1999.
LODY, Raul. O sabor da natureza: o gosto do Norte. In: CULINÁRIA amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2000. p. 17-41.
ORICO, Oswaldo. Cozinha amazônica: uma autobiografia do paladar. [Belém]: Universidade Federal do Pará, 1972.
cómo citar este texto
Fuente: GASPAR, Lúcia. Cocina Amazónica. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acesso em: dia mês ano. Ex: 6 ago. 2009.