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Cocina Baiana

La cocina baiana es múltiple, rica y variada.

Cocina Baiana

Artículo disponible en: PT-BR ENG

Pasado actualización: 05/04/2013

Por: Lúcia Gaspar - Bibliotecario de la Fundação Joaquim Nabuco

La cocina baiana es múltiple, rica y variada. La gran contribución del negro a la cocina baiana es el aceite de dendê y la pimienta - malagueta y la de la Costa o Ataré - traída por los negros africanos. En Bahia se come dendê, desde la farofa hasta el fríjol. Los dulces, sin embargo, son casi todos de influencia portuguesa, cuyas recetas fueron traídas por las religiosas (monjas) y familias portuguesas, pues los negros no los conocían. Entre otras delicias se pueden citar: alféola, ambrosia, bolitas de goma, torta de yuca, baba-de-moça, cocadas de papaya, piña, maní, pudín de tapioca, queijadinha, dulces de naranja, cajá y caju. La contribución indígena también se nota en Bahia, como en cualquier parte de Brasil, en los platos de maíz, en la canjica, pamonha y en las coladas. Los famosos manjares negros se deben en gran parte a la fama y el valor de la cocina de Bahia, con sus delicias famosos como el acarajé, o abará (especie de empanada de fríjol), bobó de camarão, caruru, vatapá, xinxim de gallina, arroz-de-haussá, efó, sarapatel, feijoada baiana (con fríjol mulato).

RECETAS TÍPICAS DE LA CULINARIA BAIAN

Caruru*

Ingredientes:
1200g de quiabo; 120ml de aceite-de-dendê; 60g de castaña de caju; 40g de maní; 80g de camarones secos molidos; 120g de cebolla; ½ cuchara (te) de jengibre rallado; sal al gusto.

Modo de preparo:
Corte los quiabos pequeños o páselos en la máquina de picar. Bata en la licuadora la cebolla reserve. Bata los camarones secos, el maní, la castaña de caju y el jengibre. Reserve. Sofría en aceite-de-dendê los camarones secos y la cebolla molida. Luego adicione el resto de los ingredientes triturados. Agregue el quiabo y el caldo de pescado para cocinar. Mueva siempre hasta que quede con una consistencia pastosa. Rendimiento: 6 porciones. Tiempo de cocción: 35 min.

Cocada de papaya*

Ingredientes:
1 kg de papaya verde rallada; 200g de coco rallado; 600g de azúcar (refinado); un litro de agua; 3 clavos; 2 pedazos de canela en palo.

Modo de preparo:
Pele la papaya, quítele las semillas y ralle. Mezcle con el coco rallado. Haga una almíbar con el agua y el azúcar. Después de estar en el punto, agregue la papaya y el coco rallados, clavo y canela. Lleve al fuego blando, mueva siempre hasta dar el punto.
 

*Recetas retiradas del libro, La culinaria baiana en el restaurante del Senac Por eluriño, 1999.
 

Recife, 22 de julio de 2003.
(Actualizado el 24 de agosto de 2009).
 

fuentes consulted

BRANDÃO, Darwin. A cozinha bahiana. [Salvador]: Livraria Universitária, 1948.

A CULINÁRIA baiana no restaurante do Senac Pelourinho. 2. ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1999.

LIMA, Claudia. História do folclore. Recife: Prefeitura da Cidade do Recife, Secretaria de Turismo, 1997. p. 13. Edição especial.

LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: FORMAÇÃO da culinária brasileira. Rio de Janeiro: Senac CNC-Sesc, [19--?].
 

cómo citar este texto

Fuente: GASPAR, Lúcia. Cocina baiana. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acesso em: dia  mês ano. Ex: 6 ago. 2009.