La fabricación de la panela tuvo inicio en el siglo XVI, en las Canarias, islas españolas del Océano Atlántico. El producto fue exportado para toda América española en el siglo XVII, época de grande expansión azucarera.
La panela se originó de raspar las camadas (costras) del azúcar que quedaba atrapada a las paredes de las ollas grandes utilizadas para la fabricación de azúcar. La miel resultante era calentada y colocada en formas semejante a la de los ladrillos.
En Brasil, los ingenios de panela existen desde el siglo XVII, o talvez antes. Hay registro de la fabricación de panela, en 1633, en la región del Cariri, Ceará.
Los ingenios de panela eran pequeños y rudimentales. Poseían apenas la molienda, la fábrica, donde quedaban los hornos, y las plantaciones de caña que, normalmente, dividían el espacio con otros tipos de cultura de subsistencia.
Los grandes ingenios también fabricaban panela, pero no para fines comerciales. El producto era utilizado apenas para consumo de los habitantes locales.
La caña usada para fabricar la panela en Brasil, hasta el siglo XIX, era la crioula. Surgió después la caiana, más resistente a plagas, apareciendo, posteriormente, diversas variedades, como la caña rosa, fita, bambu, carangola, cabocla, preta, entre otras.
Al inicio, las moliendas eran de madera, movidas por agua (donde había abundancia del líquido) o a tracción animal (caballos y buéis). En el siglo XIX, surgieron las moliendas de hierro, usándose todavía el mismo tipo de tracción. Después los ingenios evolucionaron pasando a ser movidos a vapor, aceite diesel y finalmente a electricidad.
Por tener un mercado reducido, en comparación con el del azúcar, la producción tenía un carácter regional, no siendo necesaria la sofisticación exigida para fabricar el azúcar que era exportado. Hasta hoy se produce panela en Brasil con métodos y técnicas rudimentales. No hubo la introducción de innovaciones en el proceso productivo ni en diversificación de productos. La gran mayoría de los ingenios continúa produciendo panela en tabletas de 400g a 500g que son comercializados en as regiones cerca de las áreas productoras.
En el Nordeste de Brasil, los ingenios de panela en actividad son, en su mayoría, unidades antiguas, con varios años de existencia. Su producción es por estaciones, hecha en general en los meses de julio a diciembre, o sea, en el período de seca en el Agreste y semi-desierto. Los Estados de Ceará, Pernambuco y Paraíba son los mayores productores, existiendo también producción significativa en los Estados de Piauí, Alagoas y Bahia.
En Ceará, se destacan las regiones de Cariri y de la Serra do Ibiapaba. En Pernambuco, los ingenios de panela se concentran en el semi-desierto, siendo los municipios de Triunfo y Santa Cruz da Baixa Verde los mayores productores. En Paraíba, los dos grandes polos son la región de Brejo y el semi- desierto.
Según Câmara Cascudo, la panela fue el dulce de los niños pobres, de los hombres sencillos, regalo para esclavos, cangaceiros, vaqueiros y soldados.
La panela está presente en mesa del sertanejo. Es para endulzar cafés, la leche, de cuajada. Es consumida con harina, mungunzá, carne seca, paçoca (dulce de maní), cuscuz, maíz cocido. No hay casa del semi-desierto sin harina y panela.
Los curanderos también la usaban para endulzar leche de cabra para los "débiles del corazón", bebiéndola de mañana temprano; mezclada con mastruz (planta medicinal) triturada y aceite caliente, para curar úlceras y sabañones, además de considerarla fortificante.
El consumo de la panela se mantuvo en el Nordeste, aún teniendo que enfrentar la competencia del azúcar y de otros edulcorantes, principalmente en las regiones semi-áridas, sin embargo, es un mercado hoy en declive. En las ciudades de gran tamaño de la región la panela es comercializada, principalmente, en las ferias libres y en menor escala en grandes cadenas de supermercados. São Paulo se volvió también un consumidor que merece destaque, debido a los migrantes nordestinos.
La panela viene siendo introducida, últimamente, en la merienda escolar de varios municipios, y en las cestas básicas distribuidas a las familias pobres por el Gobierno.
El consumo de la panela en Brasil es de 1kg por habitante/año. El mayor consumidor mundial es Colombia, con la marca de 25kg por habitante/año, además de ser también el primer país productor de panela en América y el según en el mundo después de India.
Recife, 16 de septiembre de 2003.
(Actualizado el 25 de agosto de 2009).
fuentes consulted
CASCUDO, Luís da Câmara. Rapadura. In: _____. Sociologia do açúcar: pesquisa e dedução. Rio de Janeiro: IAA. Serviço de Documentação, 1971. p. 121-132. (Coleção canavieira, n.5)
JAMBEIRO, Marusia de Brito. Engenhos de rapadura: racionalidade do tradicional numa sociedade em desenvolvimento. São Paulo: USP, Instituto de Estudos Brasileiros, 1973. 193 p.
LIMA, João Policarpo Rodrigues; CAVALCANTI, Célia M. Lira. Do engenho para o mundo? A produção de rapadura no Nordeste: características, perspectivas e indicação de políticas.Revista Econômica do Nordeste, Fortaleza, v. 32, n. 4, p. 950-974, out./dez. 2001.
RABELLO, Sylvio. Os pequenos engenhos de rapadura. In: REGIÃO, formação social e desenvolvimento – suas interrelações: o caso nordestino. Recife: IJNPS, 1974. p. 133-142.
cómo citar este texto
Fuente: GASPAR, Lúcia. Ingenios-de-Panela. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acesso em: dia mês ano. Ex: 6 ago. 2009.