Gastronomía de la Región Norte de Brasil

En el norte de Brasil, mucho antes del Descubrimiento, los indígenas se alimentaban de la carne de caza, pescado, raíces, semillas, hojas y frutos de los ríos y bosques locales. Sin embargo, la gastronomía de la región, a pesar de haber sufrido una fuerte influencia portuguesa y africana a lo largo de los siglos, todavía se basa en las culturas originarias. Este mestizaje no generó únicamente danzas, leyendas, supersticiones, fiestas tradicionales populares y otras manifestaciones culturales. La mezcla de razas dio lugar al uso de nuevos ingredientes, condimentos, olores, sabores, secretos y formas de cocinar muy diferentes a las habituales, dando como resultado una gastronomía muy exótica.

Tanto los indígenas como los negros africanos que llegaban como esclavos consumían pimientas en abundancia. Estos africanos también comían mariscos, “galinha de Angola” y las sobras de las carnes preparadas junto al feijão (surgiendo la famosa feijoada). Todo esto, cocinado con mucho aceite de dendê.

Los portugueses, a su vez, dominaban las técnicas agrícolas y cría de animales. Trajeron aves galliformes, vacas, cerdos y cabras, enseñando a los nativos a cocinar y conservar los alimentos en sal y azúcar, además de hacer conservas (carnes y embutidos curados y ahumados), quesos, dulces, púdines, tartas, pasteles, mermeladas y licores. Incluso introdujeron el uso del aceite de oliva en los hábitos alimentarios.

Pese a todas las influencias externas de las demás culturas, fueron los indígenas que dejaron una herencia sui generis en el país. En las residencias de la región Norte del territorio brasileño, no faltan piezas artesanales de origen nativo: urupema, pilão y jarrones o vasijas de agua (hechas de barro, cáscaras de frutas, madera o pezuñas de animales). Uno de los pilares de la dieta de estos pueblos es la mandioca, el mayor aporte de los nativos a la culinaria brasileña, con la que preparan diversos platos y en particular el beiju, una especie de tapioca fina, agrupada por medio del gluten a través de la acción del calor.

De acuerdo con Lima (1999), existe el “beiju-ticanga, elaborado con masa blanda de mandioca secada al sol. El beijuaçu, que es redondo y hecho con la misma masa que el beiju-ticanga, cocido al horno. La beijucica, a base de masa de macaxeira con granos finos. El caribe que es el beijuaçu en remojo y reducido a una masa, a la que se le añade más agua, tibia o fría, formando una especie de puré más o menos aguado, que se come con agua tibia por la mañana y con agua fría durante la cena. La curadá, que es un beiju grande y espeso, elaborándose con tapioca humedecida y granos mayores que el enrollado, conteniendo castanhas crudas en pedazos pequeños”. Según la investigadora, “también se elabora con mandioca una comida indígena llamada macapatá: una torta hecha con una masa blanda de mandioca que, después de ser exprimida en el tipiti, se amasa con manteca de tortuga y trozos de castanha cruda, siendo aplanada en pequeñas porciones alargadas y envueltas en hojas de bananeira, asadas al rescoldo”.  

Además de mandioca, los indígenas cultivan y emplean en su alimentación el milho y aipim, extraen palmito de las palmeras, pescan en ríos e igarapés y cazan en los bosques. También producen quya (pimientas secas o amasadas en un pilão con harina de mandioca), cauim (bebida fermentada a base de caju y que es alucinógena) y consumen diversos alimentos como el turu, un gusano que vive dentro de las raíces de los manglares, siendo considerado desagradable para algunas personas y exótico para otras. La ausencia de tabúes alimentarios forma parte de su estrategia de supervivencia. En este sentido, están obligados a comer lo que pescan, cazan, recolectan o cultivan.

Vale la pena señalar que muchas frutas existentes en la época colonial de Brasil, ya se extinguieron o en la actualidad son poco conocidas por la población. Únicamente las personas que habitan las áreas boscosas las reconocen. Por ejemplo: guti, caiuia, pajurá, mundururu, bacupari, curuiri, mucujé, umari, amaitim, azamboa, penão, araticum, guapuronga y grumixama, entre otros.

Con la migración de los nordestinos hacia el Norte, con motivo del Ciclo del Caucho, aparecieron platos que nunca antes se habían consumido en la Región, como el bode asado, sarapatel de cerdo, buchada de bode, sarrabulho, pirão de mariscos y caldeirada de tucunaré.

En el menú de la Región Norte se pueden elegir las siguientes especialidades: paçoca (pescado o carne amasada en un pilão, mezclada con harina de mandioca), piracuí (o “areia de peixe”), pescado asado al horno y tamizado, moquém (carne o pescado asado sobre las brasas, envuelto en una hoja de bananeira), tanajura frita, arabu (yema de huevo de tortuga con harina), abunã (huevo de tortuga moquecado, antes de completar la gestación), mujanguê (puré de yema de huevo de tortuga y harina de mandioca blanda), moqueca de tucunaré, rabada al tucupi, paxicá (picadinho de hígado de tortuga con sal, limón y pimienta malagueta), tambaqui a la parrilla, pirarucú en leche de castanha-do-pará, surubim a la teja, tartarugada y farofa de huevo de tortuga, juquitaia (condimento preparado con pimienta malagueta y sal),  mutum y brotes de palmera guisados con salsa de tocari y pimienta negra, mono cocido con banana, asado al espetón o al horno, culebra, lagarto y jacaré fritos, asados o salteados con bastante pimienta, colibrí asado al espetón, cola de jacaré a la parrilla, estofado de gambá (zarigüeya) y jacu asado.

La influencia portuguesa fue notable con relación a los postres, combinando el azúcar y los frutos de la Región como açaí, cupuaçu, guaraná, maná cubiu, piqui, pupunha y murici, transformándolos en exóticos zumos, helados, púdines, dulces, pasteles, mousses y mermeladas.

A seguir se muestran algunas recetas del menú nortista. No obstante, primero cabe mencionar las salsas tucupi y tacacá de origen indígena, indispensables en la cocina regional.

Molho de Tucupi - Salsa de Tucupi

Ingredientes:

3 quilos de mandioca brava, (3 kilos de mandioca brava),

4 dentes de alho (amassados), (4 dientes de ajo machacados),

2 maços de chicória, (2 manojos de achicoria),

sal e pimenta de cheiro à gosto, (sal y pimenta de cheiro al gusto).

Modo de preparación: Pelar la mandioca, rallarla y exprimirla hasta extraer un líquido amarillo. Este fluido es el tucupi. Dejar reposar por 12 horas para que se separe la fécula del tucupi (líquido). Reservar la fécula para usarla en la elaboración del tacacá. En una cacerola grande, hervir el tucupi con ajo, sal y achicoria durante 1 hora y 30 minutos. Después de la cocción, dejar enfriar y conservar en envases.

Molho de Tacacá - Salsa de Tacacá

Ingredientes:

4 xícaras de água, (4 tazas de agua),
½ xícara de goma de mandioca (aquella que saiu do tucupi), (½ taza de fécula de mandioca, de aquella que salió del tucupi),
sal,
500 gramas de camarão (seco e salgado), (500 gramos de camarones secos salados),
5 folhas de chicória, (5 hojas de achicoria),
4 dentes de alho (espremidos), (4 dientes de ajo exprimidos),
4 pimentas-de-cheiro,
2 maços de jambu, (2 manojos de jambu),
2 litros de tucupi.

Modo de preparación: En una cacerola colocar el tucupi con los ajos exprimidos, sal, achicoria, las pimientas y calentar. Cuando hierva, bajar el fuego, tapar el recipiente y cocinar por 30 minutos. Por separado, cocinar el jambu hasta que esté tierno. Retirar del fuego, escurrir y reservar. Lavar los camarones y ponerlos a hervir en otra cacerola con 4 tazas de agua durante 5 minutos. Quitar las cabezas y las cáscaras. En una olla, mezclar la fécula con el agua de los camarones, calentar y remover hasta obtener un puré. Servir en una cuia, una porción de tucupi, un poco de puré, algunas hojas de jambu y los camarones. Este plato es una especie de sopa y se puede acompañar (o no) con salsa de pimenta de cheiro.

Pato ao Tucupi - Pato al Tucupí

Ingredientes:

1 pato grande,
6 dentes grandes de alho (amassados), (6 dientes de ajo grandes machacados),
folhas de louro, (hojas de laurel),
1/3 xícara de vinagre, (1/3 taza de vinagre),
sal e pimenta a gosto, (sal y pimienta al gusto),
1 xícara de óleo, (1 taza de aceite), 
1 maço de jambu (ou agrião), (1 manojo de jambu o berros),
1 litro de molho de tucupi. (1 litro de salsa de tucupi).
 

Modo de preparación: Limpiar muy bien el pato, pincharlo con un tenedor y sazonar con sal, pimienta, ajo, laurel y vinagre. Dejar marinando durante unas horas. Después, derramar aceite por encima y colocarlo en un horno precalentado. Cuando esté asado de forma adecuada, trocear el pato y reservar. Hervir el litro de tucupi con 2 dientes de ajo y el manojo de jambu (o berros) y añadir los pedazos de pato. Dejar que se cocine durante 20 minutos a fuego lento. Colocar 2 cucharadas de harina de mandioca y arroz cocido en cada plato, poner algunos trozos de pato y verter abundante salsa caliente. Esta salsa mezclada con la harina formará una especie de pirão.

Caldeirada de Tucunaré

Ingredientes:

1 tucunaré de 3 a 4 quilos, (1 tucunaré de 3 a 4 kilos),
1/2 quilo de batata, 6 ovos cozidos, (½ kilo de patatas y 6 huevos cocidos),
½ quilo de tomate, (½ kilo de tomates),
½ quilo de cebola, (½ kilo de cebollas),
1 maço de cebolinha, (1 manojo de cebolletas),
250 gramas de pimentão verde, (250 gramos de pimientos verdes),
pimenta de cheiro,
1 dúzia de limões, (1 docena de limones),
100 ml de azeite de oliva, (100 ml de aceite de oliva),
1 maço de chicória (picado), (1 manojo de achicoria picada),
1 maço de alfavaca (picado), (1 manojo de albahaca picada),
1 maço de coentro (picado), (1 manojo de cilantro picado),
1 dente de alho (amassado), (1 diente de ajo machacado),
sal a gosto, (sal al gusto),
1/2 quilo de farinha de uarini, (½ kilo de harina de uarini),
pimenta murupi, (pimienta murupi)
y ½ quilo de arroz cozido. (½ kilo de arroz cocido).

Modo de preparación: Limpiar el pescado y cortar en rodajas. Después sazonar con ajo, sal y limón. Cortar las cebollas y ponerlas a dorar en el aceite de oliva, añadir el tomate, el pimiento (cortado), pimienta y sal y sofreír todo. Colocar los ingredientes verdes picados (excepto el cilantro) junto con el tomate y saltear bien, incorporar agua caliente y hervir durante 5 minutos. Incluir las rodajas de pescado y cocinar por otros 5 minutos. Juntar con el resto las patatas cocidas en rodajas y huevos cocidos. Retirar del fuego y esparcir el cilantro picado. Se sirve con arroz blanco, harina de uarini y pimienta murupi.

Tambaqui ao forno - (Tambaqui al horno)

Ingredientes:

1 tambaqui de 2 quilos, (1 tambaqui de 2 kilos),
1 quilo de batata, (1 kilo de patatas),
2 cebolas grandes, (2 cebollas grandes),
1 pimentão verde, (1 pimiento verde),
cheiro verde (coentro e cebolinha picados), (perejil, cilantro y cebolletas picadas),
4 dentes de alho (amassados), (4 dientes de ajo machacados),
sal e pimenta a gosto, (sal y pimienta al gusto),
suco de 4 limões, (zumo de 4 limones),
1 xícara de azeite de oliva, (1 taza de aceite de oliva),
1/2 quilo de arroz branco cozido. (½ kilo de arroz blanco cocido).

Modo de preparación: Cortar el pescado dando un corte longitudinal que divida el cuerpo en dos mitades, sin llegar a separarlas, haciendo pequeños cortes transversales para que entren los condimentos y sazonar con sal, ajo y limón. Colocar en una fuente de horno, distribuir los ingredientes verdes y cubrir todo con papel aluminio. Dejar durante 2 horas para que penetren los sabores. Después, llevarlo al horno precalentado durante 30 minutos. Cocinar las patatas (en trozos grandes) en agua y sal, colocándolas alrededor del pescado. Cortar las cebollas y el pimiento (en rodajas) y dejar sobre el pescado. Verter el aceite de oliva y llevar de nuevo al horno por otros 30 minutos, hasta que esté dorado. Servir con arroz blanco.

Pirarucu de Casaca

Ingredientes:
500 gramas de lombo salgado de pirarucu, (500 gramos de lomo de pirarucu salado),
500 ml de leite de coco, (500 ml de leche de coco),
5 bananas maduras (descascadas), (5 bananas maduras peladas),
500 gramas de batatas (descascadas), (500 gramos de patatas peladas),
200 gramas de ervilhas (frescas e aferventadas), (200 gramos de guisantes frescos y hervidos),
4 ovos (cozidos e picados em rodelas finas), (4 huevos hervidos y cortados en rodajas finas),
200 ml de azeite de oliva, (200 ml de aceite de oliva),
300 gramas de tomates (picados em cubos), (300 gramos de tomates cortados en cubos),
50 gramas de azeitonas verdes (sem caroço), (50 gramos de aceitunas verdes deshuesadas),
50 gramas de azeitonas pretas (sem caroço), (50 gramos de aceitunas negras deshuesadas),
200 gramas de cebola (picadinhas), (200 gramos de cebolla picada finamente),
4 dentes de alho (amassados), (4 dientes de ajo machacados),
1 maço de cheiro verde (picadinho), (1 manojo de perejil picado),
500 gramas de batata palha (já pronta) e 200 gramas de farinha de mandioca. (500 gramos de patatas paja (ya listas) y 200 gramos de harina de mandioca).

Modo de preparación: Cortar el pirarucú en pedazos, lavar bien y dejar en remojo durante unas horas, cambiando el agua varias veces para quitar la sal. Freír en aceite de oliva y quitar la piel. Reservar. Cortar las patatas en cubos de 2 cm, cocinar y escurrir. En una sartén, calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y hacer un sofrito con cebolla y ajo. Una vez doradas, echar las patatas y remover evitando que tomen color. Añadir los guisantes y tomates y, por último, parte del perejil. Hacer una farofa con leche de coco, huevos cocidos, sal y el resto del perejil con el aceite de oliva que sobró. Montar el plato dividiéndolo en cuatro partes: banana frita, farofa, pirarucu y patatas salteadas. Rociar todo con aceite de oliva y servir.

De entre todos los dulces finos que se pueden elegir del menú nortista, se encuentra el delicioso tiramisú. No obstante, el clásico postre italiano se elabora con algunos ingredientes regionales, como el maná cubiu, mascarpone, café, cachaça y calda de tucupi con jambu. Según las personas que han comido tal postre, la combinación de estos ingredientes es muy agradable al paladar.

Es importante indicar, con respecto a las carnes regionales, que la conciencia ecológica ha ido reduciendo, poco a poco, el consumo de algunos platos que antes eran tradicionales, en particular, aquellos que se elaboran con tortugas y sus huevos, monos y ciertas aves (colibríes, jacus, nambus, jacutingas), entre otros.

Recife, 22 de mayo de 2009.

fuentes consulted

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cómo citar este texto

VAINSENCHER, Semira Adler. Culinária do Norte do Brasil. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2009. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/gastronomia-de-la-region-norte-de-brasil/. Acceso el: día mes año. (Por Ej.: 6 ago. 2020.)