Cada pueblo tiene un tipo de culinaria y una forma peculiar de preparar los alimentos. Desde el punto de vista de la cultura popular se puede percibir que, a través de diferentes formas, mezclas, temperaturas, olores y colores, las personas transforman los alimentos en una atracción. ¨Comer es conocer¨, dice un viejo refrán. Por ello, todas las gastronomías del mundo representan formas de conocimiento. Son señales culturales transmitidas por medio del gusto, la vista y el olfato. Son sabores, sensaciones, texturas o toques que agudizan los deseos.
Brasil tiene una gastronomía original y expresiva. A lo largo de 500 años, los brasileños asimilaron y transformaron el arte culinario europeo, principalmente portugués, las especias que los colonizadores trajeron de Oriente (China e India) y añadieron ingredientes de la cocina africana y de los pueblos originarios (indígenas de la región Amazónica y del Pantanal Mato-Grossense). Este último, que es un festín permanente de pescado moqueado, carne de caza y frutas de temporada, ya estaba presente cuando se descubrió el País. Todo ello, sin dañar ni poner nunca en peligro la estabilidad del medioambiente. Por tanto, fueron las combinaciones de alimentos lo que unió los diferentes caminos y experiencias de vida, etnias y culturas, el mestizaje de sabores, formas y aromas, generando una nueva y rica gastronomía: la brasileña.
Esta culinaria asimiló de los nativos, la harina de mandioca, los alimentos cocidos o asados en hojas de bananeira, las comidas hechas con milho y la paçoca de pilão (pescado o carne machacada y mezclada con harina). Fueron heredados de los indígenas la moderación en el uso de la sal y los condimentos, la cocina con horno y fogones, el uso de los utensilios de cerámica y la virtud de comer alimentos frescos y sazonados por manos de nativas. Sin todo esto, la gastronomía nacional sería muy limitada en la actualidad.
Además de la sofisticación, los colonizadores portugueses introdujeron algunos ingredientes importantes en la cocina brasileña: el coco (traído de la India), sal y canela molida mezclada con azúcar. El sarapatel, el sarrabulho, la panelada, la buchada y el cozido no forman parte de la culinaria africana, sino de la portuguesa. Las dos primeras también vinieron de la India a través de los colonizadores. Llegaron dulces portugueses como: pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva y pudim de veludo. Había bastantes delicias moriscas y africanas como el alfenim y cuscuz, además de frutas de Oriente como la manga, jaca, fruta-pão y carambola. Del actual famoso cozido portugués surgió la idea de incluir feijão preto o mulatinho, carne y muchas verduras, para hacer un plato único: la feijoada.
La feijoada es un plato que se puede preparar de manera carioca, baiana y nortista. Sin embargo, la típica feijoada brasileña incluye muchas delicias: feijão preto, toucinho de fumeiro, paio, lingüiças portuguesa y/o calabresa, otras carnes de cerdo saladas y/o ahumadas (orejas, rabo, patas, costillas) y carnes secas (charque), además de condimentos frescos y secos. La feijoada se acompaña con arroz blanco, harina de mandioca, rodajas de naranja, torresmo, hojas de couve (muy finas) fritas en ajo y aceite junto con una excelente cachaça de la región.
El protagonismo africano en la mesa brasileña tiene sus grandes representantes en el aceite de dendê y la pimienta (no las locales usadas por los indígenas, sino la malagueta utilizada por los negros de África). La palmera de la que se extrae el aceite llegó a Brasil desde África durante las primeras décadas del siglo XVI. Todos los platos traídos del continente africano fueron reelaborados y recreados por los brasileños, los cuales pasaron a emplear el aceite de dendê junto a ingredientes locales.
Aunque es oriundo de África, el inhame ya era conocido en Portugal. Por su parte, el caruru, tal y como se le conoce, es una comida africana que mantuvo el nombre nativo original, pero que incorpora otro ingrediente: pollo, pescado, carne de buey o crustáceos. Al llegar al país, las esclavas negras ya sabían cocinar. Aprendiendo de las portuguesas y suplantándolas debido a la diversidad de especias que usaban, las africanas compitieron con las mujeres indígenas en cuanto al secreto del buen comer.
Hoy en día, cada región brasileña tiene sus platos típicos. En el norte, debido a la existencia de florestas, la influencia indígena y las generosas cuencas hidrográficas (en particular, el río Amazonas y sus afluentes), predomina el consumo de pescado de agua dulce como (acari, auanã, cascudo, surubim, pirapitinga, piranambu, tucunaré, tambaqui, pirarucu, tainha, camurupim, itui, jandiá, xaréu, curimatá, cangati y piranha, entre otros), además de mandioca y frutas como: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá, piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu y guaraná.
La culinaria nortista, tropical y ecológica está acompañada de una gran variedad de pimientas, entre ellas: cajurana, mata-frade, murupi, camapu, murici, olho-de-peixe, ova de aruana, pimenta de-cheiro y olho-de-pomba. En esta región se consumen otros varios manjares: maniçoba, caldeirada de jaraqui, pato al tucupi, tambaqui a la parrilla, cuia de tacacá, mujanguê (la famosa farofa hecha con huevos de tortuga), diferentes tipos de tortugas (juruá-açu, capitari, tracajá, matamatá, cabeçudo y pitiú) y cremas de bacuri y cupuaçu.
En el Nordeste, hay comidas a base de feijões, inhame, macaxeira (llamada aipim en el sur del país), leche de coco, aceite de dendê, pescado, crustáceos y frutas autóctonas. En la región se pueden destacar numerosas especialidades: buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana, así como dulces y/o helados de frutas regionales: mamão (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi y araçá.
Los siguientes platos también forman parte de la gastronomía nordestina: dobradinha (feijão blanco con estómago de buey), galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne-de-sol (servidas con farofa y feijão verde), pescado y crustáceos con leche de coco, feijão y arroz con coco, cacahuete/maní tostado y cocinado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, mazorcas de milho cocidas y asadas, acarajé, abará, caruru, vatapá, tortas de macaxeira y mandioca, pé-de-moleque, bolo Souza Leão y umbuzada (elaborada con umbu, leche y azúcar), entre otros.
En el Sur y Sudeste, donde hay grandes rebaños de ganado vacuno y ovino, la población come churrasco de carne y longanizas asadas a la brasa, acompañadas de arroz blanco, ensalada con mayonesa, harina de mandioca tostada, macaxeira cocida, ensaladas verdes y pan. Otras comidas tradicionales son las siguientes: guisado no pau, boi atascado, pernil de cordeiro, costelão, churrasco de ovelha y tripa grossa, entre otros. Los gauchos, en particular, consumen bastante chimarrão que es un té caliente hecho con hojas molidas de mate amargo.
Otros platos típicos de algunos Estados son: feijoada carioca (con feijão preto) en Rio de Janeiro, el cuscuz salgado siendo conocido como cuscuz paulista en São Paulo y una amplia variedad de productos derivados de la leche (como el famoso queijo de Minas, requeijões, yogures, mantequilla y dulces de leche), además de pães de queijo, biscoitos de polvilho y goiabada cascão en el Estado de Minas Gerais. Allí, se disfuta del tutu à mineira y feijão-de-tropeiro (un homenaje a los exploradores de los sertões que incluye feijão, tocino y carne-de-vento o seca, acompañados de harina de mandioca). Y, en el Estado de Espírito Santo, es famosa la culinaria de pescados elaborados con urucum, así como la moqueca capixaba.
Debido a las características cosmopolitas del Sur y Sudeste, es posible encontrar en estas regiones una gran variedad de gastronomías: italiana, japonesa, china, coreana, vietnamita, alemana, húngara, francesa, polaca, rusa y ucraniana. Por ejemplo, la pizza y la pasta son herencias italianas que ya se incorporaron a la dieta alimentaria de muchos brasileños. Los italianos incluso inventaron el salsichão (longaniza) y espeto corrido (brocheta).
En la región Centro-Oeste predominan los platos a base de carne, debido a los grandes rebaños de animales existentes. Es habitual consumir pescado de agua dulce, aves y carne de caza del Pantanal que es el humedal más grande del mundo, frutos de la ecorregión del cerrado (como el pequi) y erva-mate (yerba mate).
Actualmente, en la culinaria brasileña, se pueden encontrar múltiples platos que emplean la leche de coco, aceite de dendê, harina de mandioca, sal, pimientas, frutas, moquecas, parrilladas, guisos, dulces y zumos, en definitiva, decenas de ingredientes y métodos de preparación que configuraron la llamada cocina tradicional del país.
FEIJOADA BRASILEIRA - FEIJOADA BRASILEÑA
Ingredientes (para seis personas):
500g de feijão preto,
300g de charque,
80g de toucinho, (80 g de tocino),
200g de carne bovina,
120g de rabo de porco, (120 g de rabo de cerdo),
120g de orelha de porco, (120 g de oreja de cerdo),
200g de carne de porco, (200 g de carne de cerdo),
240g de pé de porco, (240 g de patas de cerdo),
200g de costela de porco defumada, (200 g de costillas de cerdo ahumadas),
240g de lingüiça ou paio, (240 g de chorizo o longaniza),
250g de cebola (cortada em pedacinhos), (250 g de cebollas cortadas en trozos pequeños),
4 dentes de alho (moídos), (4 dientes de ajo machacados),
2 cebolinhas (cortadas em pedacinhos pequenos), (2 cebolletas cortadas en trozos pequeños),
2 folhas de louro, (2 hojas de laurel),
4 colheres (sopa) de azeite de oliva, (4 cucharadas de aceite de oliva),
sal e pimenta-do-reino (moída) a gosto, (sal y pimienta negra molida al gusto).
Modo de preparación: Lavar bien todas las carnes saladas y hervirlas para quitarles la sal. Cocinar las patas de cerdo en una olla, solamente con agua y laurel, durante aproximadamente 30 minutos. Añadir el feijão (lavado previamente) y el resto de carnes. Dejar en el fuego hasta que ambos se ablanden, colocando siempre tanta agua como sea necesaria. En una sartén sofreír las cebollas y cebolletas en aceite de oliva. Cuando se estén dorando, incorporar el ajo y la pimienta negra. Dejar unos segundos en el fuego para dorar y sofreír bien la mezcla. Poner estos condimentos dentro de la feijoada, dejándola hervir durante 5 minutos. Probar un poco del caldo para verificar la cantidad de sal. Si está faltando, añadir un poco más (siempre probando). En caso de que estuviera demasiado salado, colocar unas patatas inglesas (grandes) para cocinar dentro de la feijoada: absorberán todo el exceso de sal. Con ayuda de una espumadera, separar la carne del feijão, depositándolos en diferentes recipientes. Servir con harina de mandioca, arroz blanco, couve à mineira, rodajas de naranja, salsa de pimienta y una excelente cachaça de la región.
Tiempo total: 2 horas 30 minutos.
Recife, 13 de agosto de 2003.
fuentes consulted
A CULINÁRIA baiana no restaurante do SENAC Pelourinho. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1999.
A CULINÁRIA mineira no hotel Senac Grogotó. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1998.
CULINÁRIA amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2000.
DO pampa à serra: os sabores da terra gaúcha. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1999.
LIMA, Claudia. Tachos e panelas: etnografia da cozinha brasileira. Recife: Ed. da Autora, 1999.
LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: FORMAÇÃO da culinária brasileira. Rio de Janeiro: Senac CNC-Sesc, [s.d.].
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cómo citar este texto
VAINSENCHER, Semira Adler. Culinária brasileira. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2003. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/gastronomia-brasilena/. Acceso el: día mes año. (Por Ej.: 6 ago. 2020.)