Cartola (Chistera o Sombrero de copa) (culinaria)
Pasado actualización: 08/11/2013
Considerada Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Pernambuco (Ley 13.751, de abril de 2009), la cartola es una de los más tradicionales postres pernambucanos.
Originaria de las casas-grandes de los ingenios de azúcar, su receta es resultado de la mezcla de ingredientes, técnicas y hábitos culturales de los colonizadores portugueses, de los indígenas que aquí vivían y de los esclavos africanos, una muestra del mestizaje de los tres principales pueblos que formaron la cultura del Nordeste del Brasil.
No es posible precisar quién la inventó, ni dónde o cuándo fue producida por primera vez.
Es probable que el nombre Cartola sea por causa de su formato alto, por la superposición de capas de plátano y queso, además del color oscuro debido a la canela.
Sus ingredientes son el plátano maduro, de preferencia la variedad prata – variedad traída por los portugueses de las Islas Canarias –; el queso del sertão, conocido también como queso mantequilla, producido a partir de la manteiga de garrafa (tipo de mantequilla que se mantiene líquida a temperatura ambiente), muy apreciada por los esclavos y conocida en África como ghee o butteroleo; el azúcar y la canela.
Según la investigadora Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, la técnica de espolvorear con azúcar y canela fue registrada por primera vez en 1490, en el Livro de arte culinário (Libro de arte culinario), de Martino de Rossi, conocido como Mestre Martinho, famoso cocinero del Duque de Milán y del Vaticano. Es también de la investigadora gastronómica la receta a seguir.
RECETA
INGREDIENTES:
dos plátanos prata maduros;
una cucharada de postre de mantequilla;
dos rodajas gruesas de queso del sertão;
una taza de azúcar cristal;
dos cucharadas soperas de canela.
PREPARACIÓN
- Fría las bananas en la mantequilla (cuanto más maduras mejor), hasta que queden bien doradas. Coloque ya en el plato en que va a ser servida.
- Derrita el queso, en el fuego (si necesario use un poquito de leche). Ese queso debe cubrir completamente los plátanos.
- Mezcle azúcar y canela. Y cubra el queso, generosamente. Tanto que sobre bastante, por los lados del plato - puesto que, con frecuencia, se usa ese exceso para untar la porción que se toma con el tenedor de esa banana con queso. Sirva inmediatamente.
Recife, 25 de abril de 2012.
fuentes consulted
CARTOLA [foto de Gonzalo Parra]. Disponível em: <http://tastefood.wordpress.com/2008/07/12/cartola-internacional/>. Acesso em: 23 abr. 2012. Foto neste texto.
CARTOLA pernambucana, 2011. Disponível em: <http://nordestinosnacozinha.blogspot.com/2010/02/cartola-pernambucana.html>. Acesso em: 24 abr. 2012.
CAVALCANTI, Lectícia. A famosa e popular cartola. Terra Magazine, 2007. Disponível em: <http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1807858-EI6614,00.html>. Acesso em: 25 abr. 2012.
CAVALCANTI, Maria Lecticia Monteiro. Histórias e sabores pernambucanos. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2009.
IGUARIAS da cozinha estadual recebem homenagem da Alepe. Publicado no Diário Oficial do Estado (D.O.E.) em 15/08/2009. Disponível em: <http://www.alepe.pe.gov.br/paginas/?id=3620&paginapai=3586&doc=E1EF9E67CC0600DB03257612005C7425>. Acesso em: 25 abr. 2012.
cómo citar este texto
Fonte: GASPAR, Lúcia. Cartola (culinária). Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponible en:<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>.Acceso en: día mes año. Ej.: 6 ago. 2009.