Semana Santa: Tradiciones culinarias

Uno de los mandamientos de la Iglesia Católica es abstenerse de la carne [roja] y cumplir ayuno en los días que establece [Miércoles de Ceniza y Viernes Santo]. Esta convención se remonta al siglo XI, cuando el Papa Urbano II la determinó como una práctica de penitencia. El pescado, un fuerte símbolo en la tradición cristiana, se ha convertido así en una opción para el consumo de carne durante la Semana Santa. En griego, la palabra pescado —ichtys— servía para que los seguidores de Cristo se reconocieran como tales cuando eran perseguidos. Corresponde a las letras iniciales de la siguiente frase en griego: “Jesucristo, Hijo de Dios Salvador”.

En casi todas las regiones brasileñas el pescado reina en numerosas recetas culinarias elaboradas especialmente para el período de la Semana Santa. La gran variedad de peces típicos de la costa brasileña estimula su preparación en las formas más diversas. Los ingredientes locales, la herencia de las culturas étnicas —portuguesa, hispana, africana y amerindia— son responsables de la adecuación de los alimentos del período de Pascua al paladar de cada región. A ellos se añaden condimentos africanos e indígenas, gran parte de la adaptación del pueblo brasileño a las costumbres portuguesas —aceite de oliva, vinos y bacalao—, especias y manjares. 

A este sincretismo gastronómico se incorporan platos preparados con coco, como el “bredo” —hierba de cuyas hojas se hacen los caldos espesos de verduras y guisos que acompañan al marisco—; frijoles y puré de “jerimum” (calabaza), conocido como “quibebe” (palabra originaria de uno de los dialectos africanos). La preparación del “quibebe” es variada: puede condimentarse con cebolla y perejil picado, y aun, en algunos estados del Nordeste brasileño, con carne desmenuzada, ajo, cebolla, perejil y pimienta negra cuando, por supuesto, el que quiera probarlo no siga ninguna recomendación religiosa respecto al consumo de carne.

La presencia del bacalao en la mesa brasileña se remonta a las primeras décadas de la colonización portuguesa y su origen es, básicamente, del mar de Noruega. Bacalao es el nombre “genérico” de cuatro peces, el Saithe, el Ling, el Zarbo y, el más noble de ellos, el Cod. Con bacalao se preparan platos que, a menudo, siguen a raya la manera en que el pueblo lusitano lo prepara o de otro modo, con adaptaciones o adiciones que no comprometan el sabor.

En Portugal, la carne de cordero también se come en Pascua. Según el Antiguo Testamento, en la Pascua de los judíos, se sacrificaba un cordero para la cena. El animal debería ser macho, de un año y sin defecto, asado entero, sin romper los huesos, acompañado de hierbas amargas y pan ácimo. En Brasil, pocos fieles adoptarían este menú. La mayoría prefiere bacalao, camarones, langosta, crustáceos y peces de todo tipo.

La presencia de huevos de Pascua se remonta a la antigua Persia, donde se usaban huevos de gallina para evocar la vida al final del invierno. 

Los orientales tenían como costumbre cocinarlos con remolacha y, después de ponerlos en una infusión de hierbas como azafrán, los envolvían con cáscaras de cebolla. Los egipcios, persas, y chinos distribuían los huevos, que una vez pelados mostraban diseños moteados, al principio de la primavera. Para ellos, el huevo significa sobre todo el origen de la vida. Este hábito fue adoptado siglos después por los cristianos como un símbolo oficial de la Pascua que representa la resurrección de la humanidad.

Los católicos usaron huevos naturales durante algunos siglos, pero, a lo largo de los años, los reemplazaron por los de chocolate.

De París, llegaron a Brasil en la segunda década de 1900, pero pocos tenían acceso a esta golosina. Tras el avance de los procesos industriales, que permitió una mayor producción y un menor precio, el huevo de chocolate ganó espacio en la mesa de casi todas las familias.

Aquí está una de las recetas tradicionales de la cocina pernambucana para el Domingo de Pascua:

BACALAO DE COCO ACOMPAÑADO DE FRIJOLES DE COCO, “QUIBEBE” Y “BREDO”

Ingredientes:

2 kg de bacalao
2 cocos rallados
aceite de oliva
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
3 tomates
perejil
pimienta negra
sal
patatas cocidas

Preparación:
En la víspera, deje marinar el bacalao en la salsa en el refrigerador. Cambie el agua varias veces. Retire la piel y las espinas. Córtelo en trozos grandes, séquelo, rebócelo en harina, fríalo ligeramente y resérvelo.
Prepare la salsa de coco: en la olla, aceite de oliva, cebolla, ajo, pimientos, tomate y perejil. Sofríalo ligeramente. Añada la leche de coco y deje que hierva, removiendo de vez en cuando. Quite el perejil, póngalo en la licuadora, páselo por el colador y llévelo al fuego otra vez.
Añada el bacalao, déjelo hervir nuevamente. Añada las patatas cocidas.
Condiméntelas con pimienta y sal si es necesario.

Para los frijoles de coco

Ingredientes:

1 kg “feijão mulatinho”
2 cocos
aceite de oliva
cebolla
tomates
perejil
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cocine los frijoles en agua y sal y resérvelos.
Raspe los cocos y procéselos en la licuadora con 2 tazas del caldo en el que se cocinaron los frijoles
Sofría todos los condimentos en el aceite de oliva. Licue los frijoles y luego páselo por el colador.
Añada el sofrito a la crema de frijoles, la leche de coco, y llévelo al fuego, siempre removiendo hasta que espese. Condiméntelo con sal y pimienta.

Para el “quibebe”

Ingredientes:

1 kg de “jerimum” (calabaza)
1 cebolla picada
2 dientes de ajo machacados
aceite de oliva, sal y pimienta
250 ml de leche de coco

Preparación:

Sofría la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Añada el “jerimum” (calabaza) y cocínelo hasta que esté blando. Si es necesario, añada agua poco a poco, de modo que no se pegue en el fondo de la olla. Amáselo o procéselo en el procesador. Ponga la olla otra vez al fuego con la leche de coco y déjelo hervir hasta que espese. Sírvalo caliente como acompañamiento de pescados y crustáceos.

Para el “bredo” (bledo)

Ingredientes:

2 ramos de “bredo”
250 ml de leche de coco
4 tomates
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo machacados
cilantro picado
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Quite las hojas del “bredo”, lávelas y póngalas a hervir para eliminar la viscosidad. Escúrralo y resérvelo. Sofría la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Añada los tomates y déjelo cocinar hasta que espese. Añada el cilantro y condiméntelo con sal y pimienta. Añada el “bredo” y cocínelo por unos 10 minutos. Añada la leche de coco y tan pronto como se levante la ebullición, apague el fuego.

Recife, 25 de marzo del 2013.

fuentes consulted

CAVALCANTI, Maria Lectícia Monteiro. A Páscoa do Cordeiro de Deus. Continente Multicultural, Recife, ano 1, n. 4, p. 52-53, abr. 2001.

LEÃO, Carolina. Culinária e tradição das refeições da Semana Santa no Nordeste. Suplemento Cultural [do] Diário Oficial do Estado de Pernambuco, Recife, ano 15, p. 10-11, abr. 2001.

cómo citar este texto

BARBOSA, Virgínia. Semana Santa: tradiciones culinarias. En: PESQUISA Escolar. Recife: Fundación Joaquim Nabuco, 2013. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/semana-santa-tradiciones-culinarias/. Acceso el: día mes año.  (Ej.: 6 ago 2020.)