La cajuína es una bebida típica del Nordeste brasileño. Sin alcohol, clarificada, esterilizada y elaborada con zumo de caju, de color amarillo ámbar y extraída de la caramelización de los azúcares naturales del zumo. Producida y consumida en los estados de Maranhão, Ceará y Piauí, siendo más común en este último, donde se ha convertido en uno de los símbolos más conocidos, difundidos y celebrados de la cultura popular. Su nombre deriva de “acaju” o “acâi-ou” de la lengua tupí, “fruto que se produz, fruto do pomo amarelo” (“fruto que se produce, fruto del pomo amarillo”), siendo el caju tal y como se conoce y aprecia hoy.
El origen de la cajuína está arraigada en la historia indígena. El caju, originario de la Amazonía, llegó al Nordeste durante el proceso migratorio y prosperó al punto de convertirse en uno de los frutos más asociados a la región. La costumbre del “cauinagem” era tradicional entre las poblaciones indígenas brasileñas, mereciendo ser calificada de ritual. Era la transformación del caju, un fruto abundante, en el cauim, bebida servida e ingerida por todos. Con la integración entre indígenas y blancos, los descendientes de portugueses y los negros provenientes de África, vino el mestizaje y la asimilación de costumbres.
De esta forma, el cauim se convirtió en cajuína, adoptando una nomenclatura femenina a la altura de su proceso productivo: la bebida era elaborada únicamente por mujeres. Llevado por el flujo de los desplazamientos indígenas que atravesaban el territorio nacional, el consumo de caju se popularizó en la misma proporción que su uso como propiedad medicinal. Cuando a lo largo de los años, la castanha alcanzó un alto valor de mercado, siendo incluida en la lista de productos para ser exportados, fue el momento en que las políticas agroindustriales en Brasil valorizaron el caju y determinaron el surgimiento de grandes plantaciones, lo cual también contribuyó a la difusión de la cajuína.
Elaborada artesanalmente, no contiene aditivos químicos artificiales en su composición y fabricación. La preparación comienza con el zumo de caju y la separación del tanino presente en la fruta con la adición de un precipitante. En el pasado, la resina de cajueiro era quien hacia este papel, pero décadas más tarde fue la cola de zapatero y actualmente es la gelatina en polvo. Luego, la mezcla se filtra varias veces a través de diferentes redes o embudos de tejido, en un proceso llamado de clarificación. Después, el zumo clarificado se hierve al baño maría, ya en botellas de vidrio, hasta que caramelicen sus azúcares. Esto permite, por ejemplo, que la bebida se almacene por un periodo de hasta dos años antes de ser consumida o comercializada.
Es interesante notar que la forma tradicional de producir cajuína se desarrolló y perfeccionó con el tiempo. Por mucho que las técnicas sean similares, cada núcleo productor concibió mejoras y buscó optimizar técnicas específicas para que los sabores fueran distintos. Por eso, cada botella de cajuína cuenta con los matices específicos de cada región en donde se elabora. En los caminos de Piauí, en las ciudades del interior o incluso en los mercados de Teresina, la capital del estado, el visitante puede elegir entre varias “marcas” de cajuína, sabiendo que estará llevando un producto que enorgullece y ennoblece al pueblo de Piauí.
Por todo esto, el Estado luchó para que la práctica y costumbres que involucran el proceso de producción de la cajuína se legitimen históricamente. En 2014, el Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) declaró Patrimonio Cultural Brasileño el registro de la Producción Tradicional y Prácticas Socioculturales Asociadas a la Cajuína en Piauí. Entre las razones aducidas, una certeza que lleva siglos en el corazón y la mente de los nordestinos: la cajuína es más que una bebida o un elemento exigido en las fiestas típicas, es un ítem que conjuga los valores de la hospitalidad y los vínculos entre las familias productoras.
La solicitud de registro fue presentada por la Cooperativa de Produtores de Cajuína do Piauí (Cajuespi), con el apoyo del Gobierno de Piauí y la comprensión de que se trata de un bien cultural que surge de un ritual socioafectivo, ya que en el pasado, las botellas se regalaban en cumpleaños, bautizos, bodas y otros eventos conmemorativos. Aunque es una bebida, la cajuína es considerada un alimento y pertenece a la categoría de dulces, tortas, galletas y varios otros (algunos de ellos, como la tapioca del Alto da Sé en Olinda, o el acarajé de Salvador, también declarado como patrimonio inmaterial) de los hogares del Nordeste. Su existencia es un componente significativo del proceso de pertenencia e identidad de los piauienses y brasileños.
Recife, 25 de mayo de 2014.
fuentes consulted
CAJUÍNA do Piauí é o mais novo Patrimônio Cultural Brasileiro. Disponível em: <http://portal.iphan.gov.br/portal/montarDetalheConteudo.do?
id=18441&sigla=Noticia&retorno=detalheNoticia> . Acesso em: 16 maio 2014.
CAJUÍNA. ENCICLOPÉDIA Nordeste. Disponível em: <http://www.onordeste.com/onordeste/enciclopediaNordeste/index.php?titulo=Caju%C3%ADna>. Acesso em: 16 maio 2014.
FUNDAC. Processo de declaração de relevante interesse cultural do modo de fazer tradicional da cajuína no estado do Piauí. maio 2008. Disponível em:
<http://crcfundacpiaui.files.wordpress.com/2012/07/egistro-cajuc3adna.pdf>. Acesso em: 2 maio 2014.
RIBEIRO, May Waddington Telles. A cajuína em dois momentos do processo de modernização do Piauí. Rev. de Economia Agrícola, São Paulo, v. 58, n. 1, p. 55-71, jan./jun. 2011. Disponível em: <https://www.academia.edu/3769741/ajuina_Revsta_de_Economia_Agricola_REA_5-1-11_1_>. Acesso em: 5 maio 2014.
cómo citar este texto
MORIM, Júlia. Cajuína. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2014. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/cajuina/. Acceso el: día mes año. (Por Ej.: 6 ago. 2020.)