El dulce tiene lugar de destaque en la culinaria nordestina y trae referencias del pasado y del presente, frutos de herencias culturales diversas – portuguesa, hispánica, africana, amerindia. La historia nos muestra que la presencia de dulces es importante en la alimentación del brasileño. En los ingenios de azúcar, las prendadas señoras de la casa grande trajeron de Portugal una vasta experiencia en la preparación de esas golosinas, muchas originarias de las cocinas de los conventos, que pasaron a componer la repostería tradicional portuguesa. En la tierra colonizada, fueron hechas adaptaciones o añadidos en sus recetas con los ingredientes locales disponibles, sin comprometer el sabor.
Gilberto Freyre (1987, p. 57) en su libro Açúcar (Azúcar), afirma: “la marmelada (dulce de membrillo), el caju (anacardo) y la goiabada (dulce de guayaba) se tornaron desde los tiempos coloniales, los grandes dulces de las casa-grandes. El plátano asado o frito con canela, uno de los postres más estimados de las casas patriarcales, al lado de la mel de engenho com farinha de mandioca (miel de caña con harina de mandioca), con taro o malanga (Colocasia esculenta), con mandioca o yuca (Manihot esculenta); al lado del sabongo (dulce de coco con la miel de caña) y del dulce de coco verde y, más tarde, del dulce con queso – combinación tan sabrosamente brasileña”.
Al lado de los dulces, el Nordeste brasileño es área por excelencia de los pasteles, principalmente de los pasteles de autor, de receta especial de familia. A ejemplo de este, encontramos el Souza Leão que consiguió valor de patrimonio regional e inclusive nacional.
Según investigadores, el Pastel Souza Leão entró en la historia de la culinaria pernambucana por intermedio de Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa del coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, propietario del ingenio São Bartolomeu, pueblo de Muribeca, municipio de Jaboatão dos Guararapes. De Dona Rita, renombrada elaboradora de manjares de la época, se tiene conocimiento de que muchas de sus recetas se hicieron famosas, como la del Pastel São Bartolomeu y el Pastel Souza Leão. Algunos ingredientes del Souza Leão, originalmente europeos, fueron sustituidos: el trigo por la masa de mandioca y la mantequilla francesa, por mantequilla hecha en la cocina del ingenio. El éxito estuvo garantizado hasta la actualidad y es considerado el más aristocrático pastel nordestino. Inclusive, en la tradición de servir el pastel, existe la obligación de utilizar platos de porcelana o de cristal. Probablemente, esta exigencia se deba a la importancia de los Souza Leão, que lo bautizaron. Se cuenta, también, que este pastel fue servido al emperador Dom Pedro II y su esposa, Tereza Cristina, cuando estaban de paso por Pernambuco, en el año 1859.
Actualmente, es tarea difícil identificar la receta original, que se atribuyó a Dona Rita de Cássia. Freyre (1987, p. 77), confirma: “Conseguí varias recetas de ese manjar, pero todas se contradicen, al punto de hacerme dudar de la existencia de un pastel Sousa Leão ortodoxo [verdadero]. Las conseguí casi como quien violase secretos masónicos”. Los descendientes de la familia Souza Leão son provenientes de once ingenios de Pernambuco. Con el pasar de los años, la receta original fue sufriendo pequeñas variaciones en los ingredientes, y cada ramificación de la familia afirma ser la suya la receta verdadera. Dejando aparte esa disputa, la verdad es que cualquiera que sea la versión presentada, el pastel es siempre bueno, cremoso, recordando un pudding, y quien lo degusta, nunca lo olvida.
A seguir, una de las recetas del tradicional pastel Souza Leão:
Pastel Souza Leão
Ingredientes:
- 18 yemas;
- 6 tazas de leche de coco puro;
- 1 kg de azúcar;
- 1 kg de masa de mandioca;
- 2 cucharas soperas de mantequilla;
- Sal al gusto.
Preparación:
- Con azúcar, prepare un almíbar en punto de hilo;
- Añada la mantequilla y después las yemas;
- Añada la masa lavada, exprimida y colada. Y, por fin, leche de coco y sal al gusto;
- Pase toda la mezcla en colador muy fino, varias veces;
- Coloque en un molde untado con mantequilla y forrada con papel impermeable, también untado. Ase en horno regular.
El día 22 de mayo de 2008, fue sancionada por el gobernador Eduardo Campos, la Ley n. º 357/2007, de autoría del diputado Pedro Eurico, que dio al pastel Souza Leão el título de Patrimonio Cultural e Inmaterial del Estado de Pernambuco.
Recife, 22 de diciembre de 2008.
(Actualizado el 14 de septiembre de 2009).
fuentes consulted
BOLO Souza Leão. Disponível em: <http://www.nordesteweb.com/culinaria/receitas_doces/culinaria_do_010.htm>. Acesso em: 16 dez. 2008.
BOLO Souza Leão ganha título de patrimônio imaterial. JC Online, Recife, 22 maio 2008. Caderno C. Disponível em: <http://jc.uol.com.br/radiojornal/2008/05/22/not_195796.php>. Acesso em: 16 dez. 2008.
CAVALCANTI, Lectícia. Bolo Souza Leão. Disponível em: <http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1359017-EI6614,00.html>. Acesso em: 16 dez. 2008.
FREYRE, Gilberto. Açúcar: em torno da etnografia da história e da sociologia do doce no Nordeste canavieiro do Brasil. Recife: Fundaj, Ed. Massangana, 1987.
LODY, Raul. Nego bom e Souza Leão: o bom do doce em Pernambuco. Tempo Tríbio, recife, v. 1, n. 1, p. 135-141, 2006
cómo citar este texto
Fonte: BARBOSA, Virgínia. Bolo Souza Leão. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponible en:<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acceso en: día mes año. Ej.: 6 ago. 2009.