Una de las más características curiosidades de la cocina baiana, el acarajé, es una bolita hecha de masa de fríjol-fradinho, condimentado con cebolla y sal. Después de ser frito en el aceite de dendê, la bolita es cortada al meio y rellenada con una salsa hecha con camarón seco, pimienta y cebolla, todo bien triturado y frito en aceite-de- dendê. Es muy semejante al abará, otro plato de la culinaria de Bahia, diferenciándose solamente en la manera de cocinarse: el primero es frito y el segundo es cocinado al vapor.
Acarajé es una palabra compuesta, proveniente de la lengua africana iorubá: akará = bola de fuego y jé =comer, o sea, comer bola de fuego. Su origen viene de una leyenda sobre la relación de Xangô con su esposa Iansã.
Según a leyenda, Iansã, la diosa de los vientos y de las tempestades, fue a la casa de Ifá (oráculo africano) a buscar un alimento para su marido. Ifá se lo entregó recomendando que cuando Xangô se lo comiera fuera a hablar para su pueblo. Desconfiada, Iansã lo probó antes de entregárselo al marido y nada sucedió. Llegando a casa, le entregó el alimento a Xangô, sin olvidar de repasar las informaciones del Ifá. Xangô se lo comió y cuando estaba hablando al pueblo, comenzaron a salir llamas de fuego de su boca. Angustiada, Iansã corrió para ayudarlo, comenzando también a salir llamas de fuego de su boca. Delante de esto el pueblo comenzó a saludarlos de gran rey de Oyó, o sea, gran rey del fuego.
Cuando son hechos para los orixás (dioses), o sea, en el ámbito sagrado, el acarajé debe ser apenas frito. Sus tamaños y formatos poseen simbolismos propios y son dirigidos a divinidades específicas. Los grandes y redondos son ofrecidos a Xangô; los pequeños son servidos para las iabás, como Iansã, la reina valiente, mujer de Xangô, para los obás (ministros de Xangô) y para los erês (intermediarios entre la persona y su dios).
Principal atractivo de las bandejas de las baiana, el acarajé tiene un fuerte vínculo religioso junto a candomblé. Todo es importante para la venta en la calle: el traje, los hilos de bolitas, las pulseras, la tela de la espalda (usado sobre los hombros); la preparación del aceite de dendê y de la bolita; el respeto a las comidas y a los días consagrados a los dioses. Los viernes, no deben ser hechas comidas de color, principalmente aquellas con dendê, para no ofender Oxalá, que sólo acepta platos blancos y sin condimentos.
En Rio de Janeiro, el acarajé también es preparado con aceite dulce, con el mismo rigor del acarajé frito en dendê de Bahia. Ese tipo de alimento ritual hace parte de las ofrendas para divindades que no usan el dendê o hacen de él poco uso.
Incluso cuando es vendido de forma profana, el acarajé es considerado una comida sagrada por baianas, no pudiendo ser disociado del candomblé. Su receta no debe ser modificada y sólo debe ser preparada por hijos de santo.
Actualmente, hay quien conteste ese principio, creyendo que lo importante es que sea mantenido el respeto a las tradiciones, pero la venta no debería ser restringida a los integrantes del candomblé.
Herederas de los esclavos urbanos, las baianas del acarajé existen en Salvador hace por lo menos un siglo. En 2005, el oficio se volvió patrimonio cultural de Brasil, registrado por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (Iphan).
RECETA DE ACARAJÉ
Ingredientes:
½ kilo de fríjol-cabecita negra;
150g de cebolla;
un litro de aceite-de-dendê;
700 g de camarón ahumado sin cáscara;
Relleno: cuatro a seis tazas de aceite-de-dendê, tres cebollas picadas, ajo al gusto, camarón ahumado sin cáscara y perejil sofritos por 10 a 15 minutos. Se Puede agregar tomate y cilantro, caruru, vatapá y salsa de pimienta.
Modo de Preparar:
Coloque el fríjol-cabecita negra en agua hasta crecer.
Tire la piel al ajo.
Muélalo con la piedra, mortero o en la máquina de triturar.
Condimente la masa resultante, con sal, cebolla machucada y camarones secos sin cáscara y bien molidos.
Mezcle, hasta que la masa quede homogénea y unida.
Coloque el aceite-de-dendê en una sartén y vaya friendo la masa por cucharadas.
Sírvase con un relleno de camarón seco, pimienta y cebolla.
Recife, 27 de diciembre de 2010.
(Atualizado en 30 de septiembre de 2016).
fuentes consulted
ACARAJÉ. Foto neste texto. Disponível em: <http://aldeiatem.com/blog/wp-content/uploads/2014/05/Acarajé-da-barra-copia.jpg>. Acesso em: 26 jul. 2016
BRANDÃO, Darwin. A cozinha bahiana. Salvador: Livraria Universitaria, 1948.
CANTARINO, Carolina. Baianas do acarajé: uma história de resistência. Disponível em:<http://www.dc.mre.gov.br/imagens-e-textos/revista-textos-do-brasil/portugues/revista13-mat16.pdf>. Acesso em: 6 dez. 2010.
A HISTÓRIA do acarajé. Disponível em: <http://pelopelourinho.blogspot.com/2008/12/histria-do-acaraj.html>. Acesso em: 15 dez. 2010.
LODY, Raul. Santo também come. 2.ed. Rio de Janeiro: PALLAS, 1998.
PEREIRA, Marcos da V. (coord.). A culinária baiana no restaurante do SENAC Pelourinho. 2.ed. rev. atual. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1999.
cómo citar este texto
Fuente: GASPAR, Lúcia. Acarajé. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponible en:<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acceso en: día mes año. Ej.: 6 ago. 2009.