La historia del cacau está impregnada de leyendas y mitologías. Por ejemplo, se dice en México que el Dios de los aztecas, el Señor de la Luna Plateada y de los Vientos Helados, les dio a los hombres algo que les había quitado a los Dioses. Deseando dar regalos a los mortales, fue a los campos del Reino de los Hijos del Sol y robó las semillas del Árbol Sagrado. Con el tiempo estas semillas crecieron y florecieron dando lugar al árbol del cacau, y que por estar relacionado con la religiosidad, era cultivado únicamente por los sacerdotes. Por tanto, para los aztecas, el árbol del cacau - llamado cacahualt - era sagrado, y su cultivo iba acompañado de solemnes ceremonias religiosas.
El navegante Hernán Cortés, cuando conquistó México, escribió al Rey Carlos I de España diciendo que Moctezuma no bebía dos veces de la misma copa, la cual era de oro macizo, porque creía que el líquido proveniente de las semillas del cacau (amargo, oscuro y de excepcional poder nutritivo) era de origen divino. El emperador azteca ingería una mezcla de cacau con vino o puré de maíz fermentado, especias, pimientos y pimienta, que lo mantenía en pie durante todo el día, sin la necesidad de comer otro alimento. A veces la mezcla se preparaba con cacau, pimienta malagueta, maíz y hongos alucinógenos, todo pulverizado y aromatizado con nuez moscada, clavo, canela y vainilla.
De tan valorizadas que estaban, las semillas de cacau fueron utilizadas por los indígenas como moneda. Moctezuma recibía 200 xiquipiles (o 1,6 millones de semillas) al año como tributo de la ciudad de Tabasco, lo que correspondía a treinta costales, cada uno de sesenta kilos. Por otro lado, un buen esclavo podía negociarse por cien granos de cacau.
En la bibliografía botánica, la planta se clasificó inicialmente como Cacao fructus. Sin embargo, las creencias religiosas de los antiguos pueblos pueden haber influido en el botánico sueco Carolus Linnaeus (1707-1778) a la hora de cambiar la clasificación para Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los dioses”. Esta nueva clasificación continua válida hasta el día de hoy. Después de preparar tres disertaciones sobre el cacau, el naturalista concluyó que además del agradable sabor, la bebida elaborada poseía propiedades medicinales, superiores a las del café y los tés.
El árbol del cacau es de mediana altura (cinco a diez metros), muy ramificado, perteneciente a la familia Sterculiaceae, que crece bien en suelos cálidos y húmedos, sin prolongadas sequías. El fruto puede medir hasta 20 cm de largo, conteniendo varias filas de semillas (más de 2 cm de largo). Los granos están rodeados por una pulpa blanca o rosada (mucílago) ácida y acuosa.
Oficialmente en Brasil, el cacau comenzó a ser cultivado en 1679 a través de una Carta Régia que autorizaba a los colonos a sembrarlo en sus tierras. En 1746, se plantaron algunas semillas a orillas del río Pardo en Canavieiras, Bahía. Los árboles de cacau se multiplicaron, ya que las condiciones climáticas, topografía y el suelo del sur de Bahía cumplían plenamente con los requisitos. Y, aún hoy, la gran mayoría de las plantaciones de cacau se encuentran en el Nordeste de Brasil, en particular, en la costa de Bahía, al sur de Salvador.
En la región norte del país fracasaron los intentos de expandir el cultivo del cacau. Los colonos portugueses descubrieron el cacau silvestre en las orillas de los afluentes del río Amazonas y llevaron las semillas a Europa, junto con otros productos indígenas como la mandioca, pimienta y el algodón.
Uno de los documentos más antiguos sobre la presencia del cacau en Bahía es una monografía de Manoel Ferreira da Câmara de 1789, titulada Ensaio de descrição física e econômica da Comarca dos Ilhéus da América. Este trabajo recibió un premio de la Real Academia de Ciencias de Lisboa.
El consumo de cacau provocó polémica entre los religiosos, debido a sus supuestas propiedades afrodisíacas. El chocolate surgió de las cocinas de los conventos en 1615, ya que era un privilegio que disfrutan los monjes. Esto ocurrió con motivo del matrimonio de Luis XIII de Francia con la infanta Ana de Austria, que tenía catorce años. Durante la recepción, los clérigos obsequiaron con varias porciones de cacau a los novios. A pesar del sabor amargo, la corte francesa aprobó de inmediato el manjar. En París, a partir de entonces, una de las invitaciones más solicitadas fue la de estar presente “para el chocolate de Su Alteza Real”.
Este alimento se difundío todavía más al descubrirse que cuando se combinaba con miel y especias se volvía más sabroso. Sin embargo, su industrialización solo tuvo lugar en 1778.
El cacau es un fruto exigente que demanda suelos cálidos y húmedos, con abundantes lluvias, en zonas cubiertas de bosques y selvas. Estos son factores de regeneración natural, cuando producen el mantillo, una capa formada por residuos vegetales que caen de sus copas, y se convierten en un excelente abono y protección del suelo contra la erosión.
La preparación de las habas (semillas) comienza cuando se rompen los frutos junto a los árboles de cacau. Se abren y separan las semillas del mucílago. Luego se transportan a los edificios de las haciendas en grandes cajas sobre burros, y se colocan en artesas para que fermenten durante aproximadamente una semana, a una temperatura que puede alcanzar los 40 grados centígrados. Después de la fermentación viene la fase de secado. El cacau todavía contiene mucha agua que debe eliminarse. Esto puede ocurrir a través de dos procesos diferentes. En el primero se utilizan estufas o secaderos de leña y, en el segundo, se utilizan “barcazas”, grandes espacios con suelo de madera sobre pilares, y cubiertos por un techo móvil. Esta bóveda se retira durante el día y se vuelve a colocar sobre las “barcazas” por la noche o cuando llueve. Las semillas deben removerse regularmente para mantenerlas bien aireadas y que no se forme moho. Una vez secas las almendras, se pisotean para separar la “sibira”, una película que las envuelve.
El secado natural al sol proporciona un cacau de buena calidad, mientras que el secado artificial – mediante el calor de un fuego de leña - es desaconsejable, porque deja la almendra con un olor ahumado y esto interfiere en el sabor del futuro chocolate. Después del secado, las almendras son colocadas en sacos y llevadas a las plantas procesadoras de cacau.
En 1828, un químico holandés inventó una prensa que separaba y extraía la manteca de cacau del grano. El uso de este artefacto provocó que disminuyera el amargor y la acidez del chocolate. Hacia finales del siglo XIX, un pastelero suizo llevó su producto a Henry Nestlé. Este último era un fabricante de leche evaporada, que también había mejorado una receta de leche condensada. Juntos, tuvieron la feliz idea de agregar leche condensada al chocolate, creando así el chocolate con leche. Ese pastelero fue el responsable por generar el proceso de conchado, que le dio al chocolate una textura más fina y aterciopelada. El proceso obtuvo su nombre porque las palas, que remueven y refinan el producto, tienen forma de conchas.
En 1879, Rodolphe Lindt añadió manteca de cacau al chocolate, fabricando un producto más sofisticado y que se derretía en la boca, siendo similar al que se consume hoy en día. Cabe señalar que la elaboración del chocolate pasa por cinco importantes etapas: amasado, refinado, conchado, templado y moldeado. Estos pasos son extremadamente delicados y, a menudo, cuando se produce un descuido, se pierde un lote completo.
A partir de la pulpa blanca o rosada, dulce y mucilaginosa del cacau se hacen zumos, mermeladas, refrescos, destilados y licores, bebidas fermentadas (vino y vinagre), helados y dulces. El zumo tiene un sabor exótico y agradable al paladar, parecido al de algunas frutas tropicales, como la graviola, el bacuri y el cupuaçu. Es rico en vitaminas, pectina y azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), y tiene un aspecto pastoso y de alta viscosidad.
Los técnicos de la Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC), del Ministerio de Agricultura, han realizado investigaciones encaminadas al aprovechamiento integral de los subproductos y residuos poscosecha. En este sentido, tras sufrir una determinada transformación, la piel del fruto se utiliza para la alimentación animal, tanto in natura como en forma de harina. La corteza todavía se usa para la producción de biogás y biofertilizantes, creados mediante el proceso de compostaje o vermicompostaje. Una tonelada de granos genera ocho toneladas de cáscara.
El mayor problema fitopatológico de los árboles de cacau, el hongo llamado escoba de bruja, es originario de la Amazonia y fue descubierto en Bahía en 1989. Provoca necrosis en el árbol, dejando la planta con la apariencia de una escoba vieja, de ahí viene su nombre. Este hongo redujo drásticamente la producción de cacau del país, que pasó de 320.500 toneladas en 1991 a 191.100 toneladas en el 2000, lo cual generó importantes impactos económicos y sociales en la región.
En el pasado, Brasil fue el mayor exportador de cacau. Pero en la actualidad, a pesar de que ya no está en la cima, el país sigue estando entre los principales productores, junto con países como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún y Ecuador. Por otro lado, los mayores importadores son Estados Unidos, Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania.
El apogeo de la cultura del cacau se produjo a finales del siglo XIX y principios del XX. Durante la Primera Guerra Mundial, los soldados ya llevaban chocolates como raciones de emergencia para futuras necesidades. Por otra parte, no pudieron mantenerlas por mucho tiempo: devoraban los dulces a la menor señal de hambre.
Jorge Amado, célebre escritor bahiano, registró la dura vida que existía en torno al cultivo del cacau en la trilogía O País do Carnaval (1931), Cacau (1933) y Suor (1934), libros que fueron traducidos a varios idiomas extranjeros.
En pleno siglo XXI, los derivados del cacau forman parte de la vida de las personas, siendo utilizados en púdines, tortas, dulces, siropes y aperitivos. Actualmente, se fabrica el chocolate con leche (masa de cacau, manteca de cacau, azúcar y leche en polvo), chocolate amargo (no muy refinado, sabor amargo, compuesto de masa de cacau y manteca de cacau), chocolate blanco (manteca de cacau, azúcar y leche), cacau en polvo (cacau en grano rallado), además de chocolates rellenos y/o con diversas frutas (manga, cereza, cupuaçu, uva, fresa, goiaba, frambuesa), con especias (canela, vainilla, clavo, nuez moscada, anís, menta, pimienta, romero), con dulce de leche, caramelo, tés, avellanas, vinos, cointreau, ron, capuchino, nueces, café, castanha de caju, castanha do Pará y pistachos. También se producen de forma industrial o artesanal trufas blancas, amargas, semi amargas, de miel y champagne, de queso y café, entre otros.
Camisetas, esculturas de barro y arcilla, bolsos, tapices, piezas de ganchillo y muñecos, aludiendo a la cultura del cacau, así como su licor, forman parte del folclore del Nordeste brasileño. Los huevos de chocolate caseros y/o industrializados son muy populares, incluso durante las celebraciones de Semana Santa.
Por último, se debe destacar que el chocolate, el “manjar de dioses” de los aztecas, la exquisitez que deleitó a la nobleza y al clero europeo durante siglos, se tiene que consumir con moderación: tiene mucha grasa y es altamente calórico. Desafortunadamente, a pesar de proporcionar una sensación de calma y bienestar, y aumentar la disposición física y mental, esa sabrosa delicia engorda.
Recife, 13 de julio de 2009.
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cómo citar este texto
VAINSENCHER, Semira Adler. Cacau. In: Pesquisa Escolar. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2009. Disponible en:https://pesquisaescolar.fundaj.gov.br/es/artigo/cacau-cacao/. Acceso el: día mes año. (Por Ej.: 6 ago. 2020.)